Vis en risotto vormen een gouden duo en de zilte smaak van de mosselen gaat super samen met de romige tomatenrisotto. Viskenner Bart van Olphen: ‘Wil je een goede tip? Ga eens naar Yerseke, in Zeeland, en klop gewoon eens aan bij een van de mosselkwerkers daar. Die vertellen je maar al te graag hun verhaal. Het mosselseizoen is van juli tot maart.’
1 Maak de mosselen schoon; spoel ze goed af onder koud water. Gooi exemplaren die niet goed dicht zijn weg. Laat ze uitlekken in een vergiet.
2 Bak de knoflook en chilipeper in wat olijfolie in een diepe pan. Doe zodra deknoflook goudgeel is de mosselen en de helft van de wijn erbij. Leg het deksel op de pan en draai het vuur hoog. Schud een paar keer met de pan — de mosselen openen in 2–3 minuten.
3 Zet een vergiet op een grote kom en laat de mosselen erin uitlekken; bewaar het vocht. Laat de mosselen afkoelen op een dienblad.
4 Houd de peterselie apart, samen met het venkelgroen. Maak de venkelknol schoon en pel de ui; snijd beide fijn; bewaar de afsnijdsels. Maak de diepe pan goed schoon en zet hem op middelhoog vuur.
5 Laat er 15 gram boter in smelten; als de boter sist, voeg je de laurierblaadjes, venkelzaadjes en de venkel en ui toe. Leg het deksel op de pan en bak dit alles 10 minuten aan op laag
vuur, of tot de uisnippers zacht zijn.
6 Haal intussen de mosselen uit hun schelp en snijd de helft in stukjes. Giet het bewaarde vocht van de mosselen in een kleine andere pan en voeg de bouillon en de afsnijdsels van de ui en venkel toe. Breng zachtjes aan de kook.
7 Voeg de blokjes tomaat toe aan de venkel en ui in de diepe pan, vul het blikje voor de helft met water en voeg dat ook toe. Draai het vuur laag en laat de saus 5–10 minuten zachtjes koken, tot-ie indikt. Schuif de saus met een houten spatel naar één kant van de pan. Doe een klontje boter (15 gram) in de lege kant van de pan en voeg de rijst toe. Bak die al roerend 1–2 minuten; roer daarna pas de tomatensaus erdoor. Als de saus helemaal is ingekookt en je olie tevoorschijn ziet komen, voeg je de rest van de wijn toe; roer dit alles door elkaar.
8 Laat het 1 minuut zachtjes koken en begin dan met één soeplepel tegelijk de hete bouillon toe te voegen; roer goed na elke toevoeging. Zorg ervoor dat de rijst niet aankoekt
9 Als het mengsel droog wordt voor de rijst gaar is, voeg je een beetje heet water toe. Als de rijst precies goed is, roer je de mosselen erdoor, neem je de pan van het vuur en leg je het deksel erop. Laat de risotto een paar minuten rusten en druppel er dan wat olijfolie over; schep de rest van de boter erdoor.
10 Breng op smaak met zout en peper plus een scheutje citroensap; bestrooi het geheel met peterselie en het venkelgroen.
Dit is een recept van Bart van Olphen.
[Credits: recept Pete Begg, fotografie David Loftus]
