Het geheim van een goede spaghetti vongole is dat je alle ingrediënten van tevoren klaarzet, omdat het gerecht letterlijk binnen een paar minuten gemaakt is. We willen precies goed gekookte pasta en perfect gekruide, net geopende schelpjes – het klinkt eenvoudig, maar je moet wel geconcentreerd te werk gaan.
1 Begin dus met het pellen en in dunne plakjes snijden van de knoflook, snijd de tomaten in kwarten, breek de gedroogde Spaanse peper en schud er de zaadjes uit (je moet zelf even bepalen hoe heet het pepertje is – ze zijn allemaal anders). Snijd de peterseliesteeltjes heel fijn en de blaadjes wat grover, en zet ze opzij voor later.
2 Kook de spaghetti in gezouten kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet ongeveer 5 minuten voordat de pasta klaar is een grote koekenpan op hoog vuur. Doe er na 2 minuten een flinke scheut olijfolie in, kort daarna gevolgd door de knoflook, de tomaatjes, de Spaanse peper, de peterseliesteeltjes en de zongedroogdetomatenpuree.
3 Schud alles goed door elkaar, doe er de vongole of kokkels bij (vergeet niet om een tikje te geven op exemplaren die open staan, en gooi schelpjes die dan niet dicht gaan weg) en giet 30 seconden later de wijn in de pan. Leg de deksel 1 minuut op de pan en haal hem er vervolgens af zodat je goed in de gaten kunt houden hoe de schelpjes open gaan en de wijn verdampt.
4 Als je timing goed is zullen de meeste schepjes open zijn (gooi exemplaren die dicht blijven weg) als het tijd is om de pasta af te gieten. Kieper de spaghetti bij de schelpjes in de pan en voeg de peterselieblaadjes en een scheutje extra vierge olijfolie toe.
5 Hussel alles goed door elkaar en proef een hapje van de saus – vanwege de schelpjes hoeft er normaal gesproken geen zout bij, maar even proeven kan geen kwaad. Schep de pasta in twee warme kommen, verdeel de vongole of kokkels en het heerlijke vocht erover, en ga meteen aan tafel.
