Als je in de keuken van elke Koreaan zou kunnen kijken, zou je waarschijnlijk een bakje Gochujang in de koelkast aantreffen. Samen met ganjang (sojasaus) en doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta) is deze dikke en levendig rode pasta van fundamenteel belang voor de Koreaanse keuken . Dus, wat is Gochujang precies? Hier vind je alles wat je moet weten, inclusief hoe het smaakt, hoe het wordt gemaakt en hoe je het kunt gebruiken met de keukenapparatuur van https://www.horecagemak.nl/.
Wat is Gochujang?
Gochujang is een gefermenteerde rode peperpasta uit Korea. Deze vurige rode pasta, uitgesproken als goh-choo-jang, is gemaakt met gochugaru (Koreaanse rode chilivlokken), yeotgirum (gerstemout), chapssalgaru (zoete / kleverige rijstmeel), mejugaru (gefermenteerd sojabonenpoeder) en zout. Verschillende recepten kunnen kleine variaties hebben, zoals de toevoeging van een zoetstof zoals jocheong (rijstsiroop) of maesilcheong (pruimenextract), maar de basisingrediënten zijn altijd hetzelfde.
Hoe smaakt Gochujang?
Gochujang is kruidig, zout, aards en zoet. Het heeft een textuur die dik en plakkerig is. De pasta is pittig vanwege de Koreaanse rode pepervlokken, maar het exacte pittigheidsniveau hangt af van de gebruikte cultivar; de pittigheid kan variëren van medium tot zeer heet. Bepaalde rode chilipepers worden ook in de zon gedroogd, of taeyang cho, voordat ze worden gemalen, wat een rokerig element aan de pasta toevoegt. De aardse, hartige, umami-kwaliteit van Gochujang is te danken aan het gefermenteerde sojabonenpoeder, een smaakprofiel dat doet denken aan miso. Gochujang is ook zoet, afkomstig van de gerstemout en gefermenteerde zoete rijst. Veel merken en recepten voegen ook een zoetstof toe om tegemoet te komen aan de hedendaagse smaakpapillen en voorkeuren. Velen zijn van mening dat de extra zoetheid de hartige en zoute tonen helpt balanceren.
Hoe maak je Gochujang?
Gochujang maken is vrij eenvoudig. Eerst wordt de gerstemout geweekt en vervolgens uitgezeefd. Die vloeistof wordt gemengd met zoete rijstmeel en aan de kook gebracht en ingekookt. Vervolgens worden de Koreaanse rode pepervlokken, gefermenteerd sojabonenpoeder, zout en zoetstof (indien gebruikt) toegevoegd. Ten slotte wordt het mengsel overgebracht naar een onggi (aardewerken pot) om te gisten. Om goed te kunnen gisten, moet de Gochujang worden blootgesteld aan zonlicht, waardoor het deksel van de aardewerken pot overdag moet worden geopend en ‘s nachts (of tijdens slecht weer) moet worden gesloten. Zonlicht is goed, maar als de temperatuur hoog is, zal de Gochujang te snel fermenteren. Om dit te voorkomen kun je het beste geen Gochujang in de zomer maken. Het duurt minstens twee tot drie maanden voordat de Gochujang gist. In het verleden werd Gochujang vaak jarenlang gefermenteerd voordat het werd geconsumeerd.
Hoe gebruik je Gochujang?
Gochujang is een veelzijdige pasta die kan worden gebruikt als smaakstof voor soepen, stoofschotels, marinades, glazuren, dipsauzen en sauzen. Hoewel het zelden of nooit als afwerkingssaus wordt gebruikt, kan Gochujang rechtstreeks uit het bad worden gebruikt. Veel Koreanen zullen het zelfs zo eten als bijgerecht bij rauwe groenten (zoals rauwkost) en gedroogde ansjovis. Meestal wordt Gochujang echter gesneden of gemengd met andere ingrediënten, zoals sesamolie, sojasaus, gehakte knoflook en/of suiker.
