‘Ik vind deze saus het lekkerst met ruote di carro, ‘karrenwielen’, maar hij smaakt ook goed met fusilli of rigatoni. En gewone spaghetti is altijd goed’, vertelt in Marcella Hazan in haar boek De klassieke italiaanse keuken.
1. Haal de groene, stekelige steelaanzet van de aubergine af. Schil de aubergine en snijd hem in dobbelstenen van 4 cm. Doe de stukken aubergine in een vergiet dat op een grote schaal staat en bestrooi ze met flink wat zout. Laat de aubergine een uur zweten; door het zout trekt het bittere sap eruit.
2. Pak een handvol dobbelstenen aubergine en spoel ze af onder stromend koud water. Doe ze in een droge theedoek en wring er zo veel mogelijk vocht uit. Spreid de stukken aubergine uit op een andere, droge theedoek en behandel de rest van de aubergine net zo.
3. Giet zoveel plantaardige olie in een grote koekenpan dat de bodem met 1 cm bedekt is en zet hem op een halfhoog vuur. Voeg, als de olie goed heet is, zoveel dobbelstenen aubergine toe dat ze naast elkaar in de pan passen. Als ze er niet allemaal tegelijk in kunnen, bak ze dan in gedeelten. Prik erin met een vork, ze zijn goed als ze zacht aanvoelen Haal ze uit de pan met een spatel en laat ze op een rooster of een groot bord met keukenpapier uitlekken.
4. Giet de olie uit de pan en veeg de pan schoon met keukenpapier. Giet de olijfolie erin, voeg de plakken ui toe en zet het vuur halfhoog. Fruit de ui tot hij lichtgeel kleurt, voeg dan de gehakte knoflook toe en bak al roerend nog een paar seconden.
5. Doe de reepjes tomaat erbij, zet het vuur hoog en kook het geheel 8-10 minuten, terwijl u vaak roert.
6. Voeg de aubergine toe, wat peper uit de molen, roer om en zet het vuur matig hoog. Kook de saus nog 1-2 minuten door terwijl u af en toe roert. Proef af op zout.
7. Kook de pasta en giet die af. Meng de pasta met de auberginesaus, voeg de geraspte romano toe, de ricotta en de in stukjes gescheurde basilicumblaadjes. Meng alle ingrediënten goed door de hete pasta en dien onmiddellijk op met wat Parmezaanse kaas apart erbij.
Dit recept komt uit het boek ‘De klassieke italiaanse keuken’ van Marcella Hazan (€24,99, Kosmos Uitgevers).
