‘Het is belangrijk dat je de garnalen op het heetste deel van de barbecue flink schoeit en ze daarna opzij schuift, zodat ze indirect (bij minder warmte) langzaam verder kunnen garen. Let op dat je ze niet te lang grilt – een grote garnaal hooguit twee minuten per kant –, zeker als het pantser er nog omheen zit. Daar blijft namelijk vocht in zitten, wat ervoor zorgt dat de garnaal nog verder gaart.’
1. Steek de barbecue aan, wacht tot de vlammen gedoofd zijn en laat hem heet worden. Doe de garnalen in een grote kom met 2 eetlepels olie plus zout en peper. Meng goed en laat 15 minuten intrekken.
2. Doe alle peperkorrels in een vijzel en stamp ze grof. Laat een koekenpan heet worden op hoog vuur, voeg de gemalen peperkorrels toe en verhit ze ongeveer 1 minuut, tot ze beginnen te roken.
3. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de chilipeper en snijd hem in ringetjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Schil de gember en snijd hem in dunne plakjes. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een pan, voeg als-ie heet is de peperkorrels toe samen met de knoflook en chilipeper en bak ze 1-2 minuten, of tot ze beginnen te geuren.
4. Voeg de boter toe en laat hem smelten. Doe dan de oester- en vissaus erbij samen met de plakjes gember en suiker en roer door elkaar. Voeg de kippenbouillon toe en laat de saus inkoken tot-ie lekker stroperig wordt. Proef, breng op smaak met zout en houd zolang warm op heel laag vuur.
5. Gril de gemarineerde garnalen 2-3 minuten aan elke kant op de barbecue. Verdeel de rucola over een schaal, leg de garnalen erop en druppel de stroperige saus erover.
6. Hak de bieslook fijn, snijd de limoen in partjes en de bosui in ringetjes. Verdeel de bieslook, bosui en korianderblaadjes over de garnalen en serveer samen met de partjes citroen.
Dit is een recept van Bart van Olphen. Credits: fotografie David Loftus
