Er zijn drie typen meringue: Franse, Italiaanse en Zwitserse. De Franse variant maak je door eiwit en suiker te kloppen bij kamertemperatuur; voor de Italiaanse versie klop je hete suikersiroop door het eiwit; en voor de Zwitserse meringue klop je het eiwitmengsel au bain-marie om de suiker te laten oplossen. Het Zwitserse schuim heeft een steviger textuur – en dat maakt het geschikter voor afzonderlijke schuimkoekjes. Belangrijk: gebruik altijd kakelverse eieren en een superschone kom.
1 Verwarm de oven voor op 110 ºC. Breng een pan water aan de kook en zet er een brandschone kom op. Voeg de eiwitten toe en klop ze 1–2 min., tot ze licht schuimig zijn. Voeg de suiker in vier gedeelten toe; klop de volgende hoeveelheid er pas door als het mengsel stijve pieken vertoont en glanst.
2 Neem de kom van de pan en blijf kloppen tot het mengsel afkoelt en ook de buitenkant van de kom is afgekoeld. De meringue zou nu mooi moeten glanzen.
3 Verdeel de meringue over vier kommen. Schep de koffieessence door één portie en de vanille door een andere. Schep het rozenwater en de kleurstof door de derde portie, en de kardemom en de helft van de pistachenoten door de laatste.
4 Schep het schuim in hoopjes op een bakplaat of gebruik een spuitzak voor mooie vormpjes. Bestrooi ze met de rest van de gehakte pistachenoten en bak ze 1½–2 uur. Ze zijn klaar wanneer je ze makkelijk van de bakplaat haalt zonder ze te breken. Geef er geklopte slagroom bij.
Per koekje 142 kcal, 0,7 g vet (0,1 g verzadigd), 2,1 g eiwit, 31,9 g koolhydraten, 31,6 g suikers
