Voor zuusdesembrood heb je een desem nodig. Deze moet je van tevoren maken, maar je die eenmaal hebt, kun je deze voor alle zuurdesembroden gebruiken!
1 Kneed van alle ingrediënten een goed afgekneed deeg. Geef het deeg een voorrijs van 5 uur afgedekt met plasticfolie. Het deeg moet twee keer zo groot zijn geworden.
2 Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en bol het voorzichtig op (zie how-to deeg opbollen). Leg het deeg in twee met bloem bestrooide rijsmandjes. Bestrooi ook de bovenkant met wat bloem en dek af met plasticfolie. Laat 8 tot 12 uur rijzen bij 12 °C.
3 Leg de ovensteen ruim van tevoren in de oven en verwarm de oven voor op 250 °C.
4 Draai het rijsmandje om op een plankje en snijd het brood in. Als de ovensteen goed heet is, schuif je het brood in de oven, direct op de steen. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood 30 tot 40 minuten.
Dit recept komt uit het boek ‘Broodbijbel’ van Hiljo Hillebrand (€29,99, Carrera Culinair).
How-to deeg opbollen:
Hier leggen we uit hoe je deeg oprolt, weer in de lengte legt en opnieuw oprolt totdat het een steeds korter, bijna rond puntje is geworden. Dit noemen we het opbollen van het deeg. Dit doe je na de kneding voor de bolrijs of als het eindproduct een bol moet zijn. Opbollen gebruik je om het glutennetwerk op spanning te brengen, zodat de structuur en de bakaard van het brood worden verbeterd.
1. Maak het deeg eerst langwerpig.
2. Rol het deeg op en zorg dat de naad boven ligt.
3. Rol het deeg nogmaals op.
4. Leg je handen om de zijkanten en iets onder het deeg, met je handpalmen omhoog. Beweeg nu je handen langs de bol en druk daarbij het deeg onder de bol.
5. Doe dit net zolang tot je een gladde bovenkant hebt gekregen.
6. Je hebt nu een opgebold deeg.
