‘Mosterd is zo’n mooi ingrediënt, het heeft zoveel smaak. Ik ben echt een mosterdman. En ik, of eigenlijk mijn broer Marc, vond dat er gewoon een bitterbal bij moest, als ballen bij de soep. Als je die vult met oude kaas, heb je een mooie en herkenbare combinatie van kaas en mosterd,’ aldus Guus Meeuwis.
1. Begin met de bitterballen. Pel en snipper de sjalotten. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotten aan. Voeg in één keer 150 gram van de bloem al roerend toe en laat circa 4 minuten garen.
2. Blus af met het bier en schenk de kippenbouillon erbij. Verwarm op laag vuur en blijf roeren tot er een gladde, gebonden ragout ontstaat. Laat 10-15 minuten zachtjes koken.
3. Snijd de kaas in blokjes. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Roer de kaas en de peterselie door de ragout en neem de pan van het vuur. Schenk de ragout in een ondiepe schaal, laat afkoelen en minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
4. Schil voor de soep de knolselderij en snijd in blokjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. Snijd de champignons in grove stukken. Ris de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn.
5. Verhit een soeppan en smelt hierin de boter. Voeg de knolselderij, ui, knoflook, champignons, tijm en rozemarijn toe en laat even stoven.
6. Roer de bloem erdoor en laat de roux circa 10 minuten garen. Voeg de koude bouillon toe, roer goed door en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 10 minuten doorkoken.
Pureer de soep met een staafmixer en roer de room en het bier erdoor. Schenk de soep door een zeef en roer de mosterd erdoorheen.
7. Verhit voor de bitterballen de arachideolie in de frituurpan tot 180 °C. Vorm ondertussen van de stevig geworden ragout met bebloemde handen bitterballen van 4 cm doorsnede.
8. Klop de eieren in een schaal of diep bord los. Strooi de resterende bloem voor de bitterballen en het paneermeel in twee afzonderlijke schalen of diepe borden. Haal de bitterballen eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel. Frituur de bitterballen in porties goudbruin en gaar.
9. Warm de soep indien nodig op en serveer met de bitterballen van oude kaas.
Tip: In plaats van Tilburgse mosterd kun je natuurlijk ook jouw favoriete mosterd gebruiken. Houd wel rekening met de scherpte, er mag best een beetje pit in zitten. Je gebruikt in dit recept koude kippenbouillon omdat deze beter bindt met de roux.
Dit recept komt uit het boek ‘Het lekkerste van Guus en Dick’ van Guus Meeuwis (€15,-, Kosmos Uitgevers)
