‘Van dit zware gebraad slaan je smaakpapillen volledig op hol. Ik heb de hulp van de wetenschap ingeroepen om de Yorkshire puddings perfect te krijgen. Het is een nogal precieze manier van werken, maar het mooie is dat het gegarandeerd een briljant resultaat oplevert. De jus kun je eventueel van tevoren maken.’ – aldus Jamie Oliver in zijn nieuwe boek Jamie’s Food Fight club – weekend kookboek.
1. Maak het beslag voor je Yorkies liefst een dag van tevoren. Klop de eieren, bloem en melk met 25 ml water en een snufje zeezout tot een glad beslag en zet het een nacht in de koelkast. Haal het beslag wanneer je de oven voor het vlees aanzet uit de koelkast en laat het voor gebruik minstens 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
2. Verhit de oven tot 180 ºC/gasovenstand 4. Leg voor de jus de botten in een grote braadslede. Maak de preien schoon en snijd ze in grove stukken. Snijd de uien ongepeld in kwarten, strooi ze met de stukken prei bij de botten en zet ze 45 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep de botten en groenten in een grote pan en zet de slede met vocht opzij. Giet 2,5 liter water bij de botten, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ze minstens 2½ uur pruttelen, of tot het water voor de helft ingekookt is. Zet de slede op matig vuur, strooi de bloem erin en roer het aanbaksel van de bodem los. Giet de wijn en port erbij, laat 1 minuut pruttelen, klop er geleidelijk aan een paar lepels van de bouillon door en giet het mengsel terug in de pan. Laat nog 2 uur zachtjes pruttelen, of tot de jus de gewenste consistentie heeft. Schep de botten uit de pan, zeef de jus, schep het vet van het oppervlak en maak hem zo nodig op smaak af. Zet de pan opzij en warm de jus op het laatste moment op.
3. Haal wanneer je zover bent het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Zet de oven op de hoogste stand (240 ºC/gasovenstand 9). Kerf het vet van het vlees kruislings in en wrijf het in met 1 eetlepel olie. Maal de peperkorrels met 1 eetlepel zout en de rozemarijnblaadjes in een blender tot poeder en masseer dat in het vlees. Braad het vlees in een grote braadslede op matig hoog vuur aan en zet in de oven. Verlaag de temperatuur tot 180 ºC/gasovenstand 4, braad het vlees 50 minuten voor medium rare (kan ook langer), leg het op een plank, dek het af en laat 30 minuten rusten.
4. Verhit de oven tot 220 ºC/gasovenstand 7. Verdeel het braadvet over een Yorkshireblik of muffinvorm met 6 holtes (8,3 g per holte, voor de echte wetenschapper!) en zet het 5 minuten in het midden van de oven, of tot het vet begint te roken. Giet nu vlug maar voorzichtig het beslag in de holtes – ergens tussen half en driekwart vol. Zet het blik meteen terug in de oven en bak de Yorkies 25 minuten, of tot het volume verviervoudigd is, ze mooi goudbruin zijn en hol klinken wanneer je erop klopt.
5. Snijd het vlees in plakken, maak de borden op met het vlees en een Yorkshire pudding en sprenkel er de jus over (warm hem zo nodig op). Heerlijk met plukjes met citroensap aangemaakte waterkers, mierikswortel en krokant gebakken aardappeltjes.
Calorieën: 812 kcal – Vet: 51,4g – Verz. vet: 18,3 g – Eiwit: 44,2g – Koohyd. 39,6g – Suiker: 8,8g – Zout: 1,1g – Vezels: 2,4g
