‘Ik heb een keer een carpaccio gemaakt van aubergine: ik sneed de vrucht in flinterdunne plakken, bestrooide deze met zout, liet ze uitlekken, spoelde ze af en depte ze droog. Daarna grilde ik de plakken en serveerde ze met chimichurri, en ineens ontwikkelde dit recept zich tot een salade. We snijden de plakken nu iets dikker, roosteren ze op de barbecue en combineren ze met de pittige smaak van daslook en de allerzoetste, of in de oven geroosterde of zongedroogde tomaten. Ik heb hiervan thuis meestal een kom vol in de koelkast staan om te geven bij gegrilde vis of vlees, of simpelweg met geroosterd brood en soms ook met burrata’, aldus Giorgio Locatelli.
1. Haal met een dunschiller op steeds gelijke afstand van elkaar vier verticale repen schil van elke aubergine af zodat de aubergines gestreept zijn. Snijd ze overdwars in 1 cm dikke plakken. Bestrooi deze met zeezout en laat ze 2 uur in een vergiet uitlekken om ze minder bitter te maken. Spoel de plakken af en dep ze droog.
2. Verhit intussen de oven tot 180 °C.
3. Leg de uien nog in de schil in een braadslee, bestrooi ze royaal met zeezout en rooster ze 2 uur in de oven – als u er zachtjes in knijpt, moeten ze iets meegeven.
4. Verwijder als de uien voldoende zijn afgekoeld de schillen en snijd het vruchtvlees in repen. Besprenkel ze met wittewijnazijn, bestrooi met nog wat zeezout en zet ze in een schaal opzij.
5. Bestrooi de plakken aubergine met zeezout en versgemalen zwarte peper, besprenkel ze licht met olijfolie en rooster ze in een grillpan (of op een barbecue) tot ze gaar zijn en beide kanten van grillstrepen zijn voorzien (of bak ze in een koekenpan met olijfolie goudbruin). Laat ze afkoelen, snijd ze in repen van ongeveer dezelfde dikte als de uien en vermeng ze met de zongedroogde of in de oven geroosterde tomaten in een schaal.
6. Meng het daslookblad, of het peterselie-knoflookmengsel met de dressing door de aubergine en ui, proef en breng zo nodig nogmaals op smaak.
Giorgio’s dressing
Dit is mijn gewone dressing. Ik houd van een frisse, fruitige, grassige, volle olie, en daarom begonnen we zo’n jaar of tien geleden te experimenteren met het maken van onze eigen olie, samen met Antonio Alfano, de eigenaar van het kleine bedrijf Tenimenti Montoni, om in ons restaurant te gebruiken en ook te verkopen. Hoog in de bergen van Cammarata, dicht bij Enna, ligt een perceel grond waar nocellara- en biancolilla-olijven groeien. Wij hebben er nog drieduizend olijfbomen bij geplant boven op de berg, die nu volop olijven leveren. De olie die ze ervan produceren is ongefilterd, groengeel van kleur en vol van de smaken van tomaten, artisjokken en gemaaid gras. We hebben in de Locanda flessen van elke oogst in de keuken staan, en als in de herfst de nieuwe oogst aankomt, is dat steeds weer spannend omdat er afhankelijk van het seizoen altijd subtiele verschillen zijn. Een keer was er opeens een flinke storm vanuit zee die veel schade heeft aangericht aan de bomen, maar het lukte ons toch een mooie olie te maken. Het is zo fantastisch en een voorrecht om elke fles te mogen openen en te merken dat de olie weer alle rijke karakteristieken heeft van een typische Siciliaanse olie, maar hij is ook heel eigen, met alle bijzondere kenmerken van het stuk grond dat we zo goed kennen.
1. Doe het zout in een kom.
2. Voeg de rode- en wittewijnazijn toe en geef ze een minuut de tijd om het zout op te nemen.
3. Klop de olijfolie en 2 eetlepels water door de azijn tot er een emulsie ontstaat. U kunt de vinaigrette nu in een schoon knijpflesje gieten en hem een maand in de koelkast bewaren. Hij zal zich splitsen, dus schud het flesje goed voor gebruik.
Geroosterde tomaten
Als u de tomaten hebt geroosterd, kunt u ze rondom een vis leggen die u in de oven bakt, of ze halveren en door pasta met basilicum of andere kruiden mengen. Of voeg ze toe aan een salade met wat verse ricotta erop, besprenkeld met olijfolie en afgemaakt met wat versgemalen zwarte peper – dat vindt Plaxy erg lekker. U kunt de tomaten ook op een crostini pletten, eventueel met wat ansjovis of olijven erop.
1. Verhit de oven tot 180 °C.
2. Verdeel 1 kilo hele rijpe cherrytomaatjes op een bakplaat, bestrooi ze met zeezout en versgemalen zwarte peper en zet ze 10 minuten in de oven tot de tomatenschillen openbarsten en het sap eruit loopt.
3. Haal ze uit de oven en bestrooi ze met wat gedroogde oregano.
Om geroosterde-tomatenpassata te maken kunt u de tomaten door een groentezeef halen.
Dit recept komt uit het boek ‘Made at Holland’ van Giorgio Locatelli (€29,99, uitgeverij Fontaine).
