Jo Pratt: ‘Dit recept heb ik te danken aan mijn man Phil, die het over de jaren heeft geperfectioneerd. Het is rijk en romig, de citroen en dragon geven genoeg ruimte aan de subtiele smaak van de krab. Het is echt een recept dat je echt eens moet proberen. Serveer met Mijn favoriete tomatensalade en een fris glas witte wijn en het lijkt alsof je in een goed restaurant zit te eten.’
1. Verhit de boter met de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Doe de sjalot en bleekselderij erbij en fruit dit 6-7 minuten, tot de sjalotten zacht maar niet bruin zijn.
2. Breng intussen een pan met kokend water aan de kook. Snijd de asperges in stukjes van 1 cm en blancheer ze 1 minuut in het kokend water. Schep uit het water en zet apart.
3. Doe de visbouillon in een pan en houd dit warm op laag vuur.
4. Doe de risottorijst in de pan. Roer tot het door tot alle rijst bedekt is met olie. Schenk de vermouth erbij, kook door tot alle vocht verdampt is. Schep dan lepel voor lepel de hete bouillon erbij. Blijf roeren tot de bouillion helemaal is opgenomen voor je de volgende lepel toevoegt.
5. Als bijna alle vocht is toegevoegd en de rijst bijna gaar is, roer je de krab, mascarpone, dragon, citroensap, rest van de boter en zout en peper erdoor.
6. Roer nog 1 minuut door, tot de krab ook goed warm is.
7. Haal van het vuur en dek 2 minuten af met een deksel of een stuk bakpapier.
8. Schep het in kommen en bestrooi met citroenrasp, zwarte peper en besprenkel met wat olijfolie.
Flexi-variant Omdat de krab pas op het laatst wordt toegevoegd, kun je deze risotto makkelijk aanpassen. 250 g kreeft of garnalen passen goed bij citroen, dragon en asperges. Voor een vegetarische versie roer ik er 200 g geitenkaas in blokjes doorheen.
