Dit recept geeft je de ultieme basisrisotto van Jamie Oliver. Hij leerde hem van zijn goede vrienden in Italië, die hem hun geheimen onthulden. En het leuke: nu deelt hij ze met jou! Maak deze heerlijke herfstrisotto met paddenstoelen voor je de liefste mensen om je heen, want zoals je weet: liefde gaat door de maag!
1. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Snijd de pompoen doormidden, schep de pitten eruit en zet die opzij. Snijd de pompoen in de lengte in plakken van een halve centimeter dik.
2. Wrijf in de vijzel met stamper het korianderzaad, de gedroogde pepertjes met een mespunt zout en peper (of gebruik het uiteinde van een deegrol in een metalen kom). Bestrooi de pompoen met het mengsel en een lepel olijfolie. Schud het om zodat de pompoen er helemaal mee bedekt is.
3. Zet de pompoenplakken naast elkaar in een passende braadslede en bak ze ongeveer 30 minuten tot het vruchtvlees en de schil zacht zijn. Maak intussen de risotto (zie ‘Jamie’s basisrisotto’ onderstaand).
4. Neem de pompoen uit de oven en leg de pancetta erover. Meng de pompoenpitten met de kastanjes, de salieblaadjes, een beetje olijfolie, zout en peper. Strooi dat over de pompoen met pancetta en zet alles nog 5-10 minuten in de oven tot de pancetta knapperig is.
5. Laat de pompoen wat afkoelen, schud de pancetta met kastanjes eraf en snijd het pompoenvlees klein. Het zal heel zacht zijn, maar dat hoort. Ik snijd de helft wat groter. Roer dit aan het einde van stap 3 door de risotto. Ga verder met het basisrecept, breng alles op smaak met zout en peper en bestrooi de risotto voor het opdienen met de pancetta, kastanjes, salieblaadjes en pompoenpitten. Heerlijk met een flinke dot mascarpone.
Jamie’s basisrisotto:
Stap 1: Verhit de bouillon. Verhit in een andere pan de olijfolie en boter en fruit de ui, de knoflook en de bleekselderij 15 minuten op heel laag vuur zonder ze te laten verkleuren. Voeg de rijst toe wanneer de groenten zacht zijn en zet het vuur hoger.
Stap 2: Bak de rijst al roerend ongeveer een minuut tot hij enigszins glazig wordt. Voeg er al roerend de vermout of wijn door. De scherpe kantjes van de alcohol verdwijnen, de rijst absorbeert het smakelijk extract.
Stap 3: Schep de eerste soeplepel hete bouillon met een flinke mespunt zout bij de rijst wanneer de wijn ingekookt is. Temper het vuur opdat de rijst niet te snel aan de buitenkant gaar wordt. Blijf lepels bouillon toevoegen en blijf roeren en masseer zo’n beetje het romige zetmeel de rijst uit. Laat iedere lepel bouillon opnemen voor je er de volgende bij schept. Dit duurt al met al ongeveer 15 minuten. Proef de rijst: is hij gaar? De rijst moet zacht zijn maar nog wel beet hebben. Wanneer de bouillon op is voor de rijst gaar is, kun je nog wat kokend water toevoegen.
Stap 4: Roer er van het vuur de boter en de Parmezaanse kaas door. Doe een deksel op de pan en laat hem 2 minuten staan. Dit is het belangrijkste onderdeel voor perfecte risotto want nu wordt hij onbehoorlijk romig en glad zoals het hoort. Eet de risotto zo snel mogelijk om van de mooie textuur te genieten.
Dit recept komt uit het boek ‘De basis van het koken’ van Jamie Oliver (€24,99, Kosmos Uitgevers).
