In Frankrijk gebruikt men pâte brisée (korstdeeg) voor zoete taarten, maar vooral ook voor hartige taarten. Dit deeg is na het bakken een beetje bros en doet aan zandtaartdeeg denken. Het is beter om het deeg een dag van tevoren te maken, zodat het een nacht in de koelkast kan rusten voordat het wordt uitgerold en gebakken
.
Pâte brisée – quichedeeg
Een dag van tevoren
1. Doe de bloem, suiker en het zout in een kom.
2. Breek de boter in stukjes en wrijf deze door de droge ingrediënten
tot er een kruimelig deeg ontstaat.
3. Meng de melk en de eidooier erdoor en kneed alles vluchtig tot een deegbal. Kneed niet te lang, anders wordt het deeg te elastisch. Als er hier en daar nog wat stukjes boter in zitten, is dat helemaal niet erg. Deze verdwijnen wel bij het uitrollen.
4. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het deeg een nacht rusten in de koelkast.
De volgende dag
1. Vet de bakringen in met boter.
2. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot de gewenste dikte. Voor kleine quiches is dat ongeveer 2 mm en voor een grote quiche ongeveer 3 mm.
3. Laat het uitgerolde deeg minstens een halfuur rusten in de koelkast anders krimpt het bij het bakken.
4. Steek rondjes uit met een uitsteker van 9 cm diameter als je ringetjes gebruikt met een doorsnee van 6 cm. Als je een grote quiche maakt, rol het deeg dan uit tot een ronde lap die groot genoeg is om de bodem en de opstaande rand van de quichering te bedekken.
5. Fonceer het deeg in de ringen door het deeg op de bakring te leggen en naar beneden te duwen en tegen de rand aan te drukken. Zorg ervoor dat het deeg op de bodem van de quiche een hoek van 90° maakt. Dit kun je controleren door het ringetje om te draaien en te kijken of het deeg aan de onderkant netjes aansluit. Als het goed is, steekt er bovenaan de rand over-tollig deeg uit. Voor de kleine quiches is het de bedoeling dat je het randje niet wegsnijdt, omdat het deeg altijd ietsje zakt tijdens het bakken. Voor een grote quiche mag je het overtollige deeg wel netjes wegsnijden.
6. Zet de gefonceerde quiche(s) minstens een halfuur in de vriezer. Eenmaal bevroren zijn ze klaar om te worden gevuld en gebakken.
Dit is ons basisrecept voor quiche deeg, maar je kunt er ook andere ingrediënten doorheen mengen of erover strooien bij het uitrollen. Je kunt bijvoorbeeld een schepje bloem vervangen door eenzelfde hoeveelheid hazelnootpoeder of door volkorenbloem voor een ‘gezondere’ quiche. Wat ook heel lekker is, is om wat verse tijm, rozemarijn of bieslook bij het uitrollen over het deeg te strooien. Door er met de deegroller overheen te rollen, druk je de kruiden vanzelf in het deeg. Dit kun je ook doen met geroosterde sesamzaadjes, maanzaad, gedroogde oregano, Provençaalse kruiden of polenta. Parmezaanse kaas of cheddar kan ook. Je kunt het zo gek niet bedenken.
TIP Je kunt ook een crumble maken en deze over de quiche strooien voordat hij de oven in gaat:
Rasp 50 g Parmezaanse kaas. Breek 50 g koude boter in stukjes en wrijf deze door de Parmezaanse kaas en 60 g bloem tot er een kruimelig deeg ontstaat. Aan dit basisrecept kun je natuurlijk kruiden toevoegen.
Quichesaus
In een quiche zit altijd een ‘saus’ die bestaat uit eieren, melk en crème fraîche met wat zout, peper en
nootmuskaat. Het is altijd beter de saus een dag van tevoren te maken, zodat de saus een nacht kan rusten. Je moet simpelweg de melk, slagroom, eieren, nootmuskaas en zout & peper mengen.
Quichesaus à la Café Toussaint in Amsterdam
1. Meng de eieren met de yoghurt en de slagroom.
2. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
TIP Als je een quiche maakt met spek of met kaas, wees dan voorzichtig met het zout in de saus: de spek of de kaas is al zout van zichzelf.
Klik hier voor een recept voor quiche met pompoen en zoete aardappel, die je kunt maken met bovenstsaande quichedeeg en quichesaus.
