Heerlijke auberginebeignets in een krokant jasje van pompoenpittenparmesan. Deze ‘parmesan’ is een vegan variant van de welbekende Parmezaanse kaas. We combineren de auberginebeignets met een tomatensaus en Khorasan pasta (ook wel ‘Kamut’ genoemd). Deze pasta heeft een iets nootachtigere smaak en is wat rijker aan eiwitten vergeleken met gewone pasta. Maar je kunt natuurlijk gewoon de pasta soort gebruiken die jij maar wilt. Er wordt wel eens gediscussieerd over of het nu echt nodig is om aubergines te bestrooien met zout en te laten uitzweten. Maar geloof ons, in dit recept zorgt deze stap zeker voor een beter resultaat.
1. Schil de aubergine en snijd in schijven van ca. 2 cm dik. Bestrooi de schijven met grof zeezout en laat deze ca. 20 minuten uitzeweten in een vergiet.
2. Mix ondertussen de ingrediënten voor de pompoenpittenparmesan grof in een foodprocessor (of gebruik een staafmixer in een hoge mengpot die je eventueel wat afdekt met een keukenhanddoek). Zet opzij.
3. Fruit de sjalot in een beetje olijfolie glazig. Voeg de kerstomaatjes en tomatensaus toe en laat een half uurtje zachtjes pruttelen. Kruid met een snufje kaneel, peper en zout.
4. Klop ondertussen in een grote kom de amandelmelk, het kikkererwtenmeel, de ciderazijn, peper, oregano en basilicum los tot een beslag. Strooi de pompoenpittenparmesan in een ondiepe schaal.
5. Verwarm de oven voor op 220º C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
6. Spoel het zout van de plakken aubergine en dep ze goed droog.
7. Haal een plak door het beslag, schud het teveel aan beslag eraf en wentel de plak vervolgens door de pompoenpittenparmesan. Druk goed aan en zorg dat alle plekjes mooi bedekt zijn. Herhaal met de overige plakken. Leg de beignets met enkele cm tussenruimte op de bakplaat. Veeg je handen regelmatig schoon.
8. Bak de plakken in 20 minuten goudbruin en krokant. Draai ze halverwege de baktijd om. Houd ze, vooral tegen het einde van de baktijd, goed in het oog om te voorkomen dat ze verbranden.
9. Kook ondertussen de pasta beetgaar volgens de verpakking.
10. Schep de saus door de pasta en serveer met de beignets.
Credits: fotografie Eveline Boone (@Frenchbeans.be) & receptontwikkeling Sandra Geerts (@Sanskeuken). In samenwerking met EVA.
