Dit is zonder twijfel een van de beroemdste gerechten van Spanje. Hoewel je er eindeloos mee kunt variëren en het erg lekker is, was het oorspronkelijk niet bedoeld als het visueel aantrekkelijke, overdadige gerecht dat het nu is. Het is bedacht door boeren die alle restjes groente, vlees en vis bij elkaar schraapten en er met rijst een voedzaam gerecht van maakten. In de loop der tijd heeft het zich zodanig ontwikkeld dat het in bijna elke streek van Spanje als lokale specialiteit wordt beschouwd. Je kunt er heel eenvoudig een eigen draai aan geven door van de basis uit te gaan, en er vervolgens de seizoenproducten bij te doen die je kunt krijgen.
1 Verhit een wijde pan met een scheut olijfolie op matig vuur en doe er de plakjes chorizo en stukjes varkensbuik in. Bak het vlees ongeveer 10 minuten en blijf regelmatig roeren. Doe er zodra de chorizo verkleurt en het vet eruit begint te lopen de gehakte paprika, knoflook, ui en peterseliesteeltjes bij, en breng het mengsel op smaak met een flinke snuf zout en peper en de pluk saffraan.
2 Laat alles 10 minuten zachtjes bakken tot de groentes zacht beginnen te worden. Zoek intussen de schelpen of mosselen uit en gooi exemplaren die niet strak dicht zitten weg.
3 Doe de rijst en uitgelekte stukjes paprika uit de pot in de pan, blijf een paar minuten roeren tot de rijst goed aangemaakt is, giet er dan de gehakte tomaten en 8 deciliter van de bouillon bij, en voeg naar smaak zout en peper toe. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en blijf ongeveer 15 minuten continu roeren. De combinatie van smaken is echt prachtig, maar je moet er wel de nodige energie in stoppen om elke korrel rijst de aandacht te geven die hij verdient.
4 Schep de rijst regelmatig van de rand naar het midden zodat je een soort rijstebrijberg in het midden van de pan krijgt (let wel goed op dat het niet aanbrandt), strijk de hele boel glad met je lepel en begin weer van voren af aan.
5 Na 15 minuten is de rijst gaar, maar heeft hij nog wel beet; dan is het tijd om er de mosselen of schelpen en de garnalen bij te doen. Als de rijst te droog is, kun je er nu ook een extra scheut bouillon bij doen. Blijf roeren en doe er als de schelpen en mosselen open beginnen te gaan en de garnalen roze worden, de inktvis en de sperzieboontjes bij. Laat het geheel nog een minuut of vijf koken. Gooi schelpen en mosselen die niet opengaan weg.
6 Roer er de gehakte peterselieblaadjes en het sap van de helft van je partjes citroen door, en zet de pan paella op tafel met de andere helft van de partjes citroen er op een schaaltje naast.
