De Bolognezen gebruiken voor dit pastagerecht de middelgrote ‘denti di cavallo’ (paardentanden), en dat lijkt mij ook de meest geschikte pastasoort, mits op de juiste manier gekookt; let wel op dat de pasta van een vrij stevig deegsoort is, zodat hij tijdens het koken niet kapotkookt. In Toscane maalt men daar niet om: daar geeft men de voorkeur aan licht voedsel en maakt men dus een bepaalde kwaliteit, zogenaamd vriendelijke pasta met een groot gat en zulke dunne wandjes dat ze het koken niet overleven en dus openknappen, wat er onsmakelijk uitziet en ook onsmakelijk is. Zoals iedereen weet, wordt de beste pasta gemaakt van harde tarwe die je herkent aan de natuurlijke waskleur. Wantrouw de gele pasta, waarbij men probeert te verdoezelen dat die van gewone tarwe is door middel van een kleurstof, waarvoor vroeger tenminste nog onschadelijke stoffen als saffraan of krokus werden gebruikt.
1. Snijd het vlees in kleine blokjes, hak met de mezzaluna de carnesecca, de ui en de andere smaakmakers fijn, zet daarna alles op met boter, en voeg, zodra het vlees kleur heeft gekregen, het kleine beetje bloem toe en de bouillon; laat koken tot alles gaar is.
2. Giet de maccheroni af, laat goed uitlekken, meng met de Parmezaanse kaas en de saus, die je nog smakelijker kunt maken met stukjes gedroogde funghi of een paar plakjes truffel of een met het vlees meegekookt, kleingesneden kippenlevertje. Als je de saus nog verder wilt verfijnen, voeg dan tot slot nog een half glas room toe.
3. Serveer de maccheroni in ieder geval niet te droog maar in een bodempje saus. Omdat het hier een gedroogde pasta betreft, lijkt me dit een goed moment om erop te wijzen dat deze pasta’s niet te lang mogen koken. Alles met mate dus. Als de pasta een hardere beet heeft , smaakt en verteert hij beter.
