Een van de grootste problemen bij het braden van een kalkoen is dat de poten meer tijd nodig hebben dan de borst. De borst ligt in de oven uit te drogen terwijl jij wacht tot de poten gaar zijn. Ik vind het lekker om vulling tussen het vel en de borststukken van de kalkoen te stoppen, zodat de borst dikker wordt en net zo lang nodig heeft als de poten. Het resultaat? Een kalkoen die overal even sappig is!
1. Verwarm de oven voor op de maximale stand. Verhit een pan tot hij matig heet is en doe er de boter, salieblaadjes en 6 van de plakjes pancetta of rookspek in. Pel en hak 2 tenen knoflook en 1 ui. Doe de knoflook, selderij en ui in de pan en bak ze tot ze zacht en goudbruin zijn. Zet de pan van het vuur en doe het broodkruim erin. Hak, terwijl dit mengsel staat af te koelen, de abrikozen grof en roer ze erdoor. Voeg wanneer de vulling is afgekoeld het varkensvlees, de geraspte citroenschil, nootmuskaat, ei, en veel zout en peper toe. Meng alles goed.
2. Snijd de resterende repen pancetta of rookspek doormidden en snijd 1 gepelde teen knoflook in dunne schilfers. Leg een takje rozemarijn en een schilfer knoflook op het ene uiteinde van een halve plak pancetta en rol die stevig op. Maak zo 12 rolletjes. Steek de twee kalkoenpoten elk op zes plaatsen in met een mes en stop een pancettarolletje in de gaten. Het mag er net even uit steken. Dit geeft je kalkoenpoten een fantastisch aroma en houd ze sappig terwijl ze gaar worden.
3. Halveer de rest van de uien en snijd de wortels in dikke plakken. Geef je kalkoen met keukenpapier een goede veegbeurt – vanbinnen en vanbuiten – en leg hem op een plank, met de kant van de nek naar je toe. Zoek de rand van het vel dat de borst van de kalkoen bedekt en trek dat voorzichtig naar achteren. Ga eerst met je vingers en dan met je hele hand onder het vel om het van het vlees los te maken. Als je het voorzichtig doet moet je al het vel van het vlees kunnen trekken, terwijl het aan de zijkanten vast blijft zitten. Doe het langzaam en probeer gaten in het vel te voorkomen! Til het losse vel bij de nek op en stop de vulling tussen het vel en het borstvlees. Stop het vel aan de onderkant in, zodat de vulling er niet uit kan lopen. Leg de sinaasappel 30 seconden in de magnetron om op te warmen en stop hem daarna in de buikholte. Weeg de gevulde kalkoen en bereken de braadtijd (ongeveer 20 minuten per 500 g).
4. Leg de kalkoen in een grote braadslee, wrijf hem helemaal in met olijfolie en bestrooi hem met zout en peper. Leg er de plakken wortel, de uien en de rest van de knoflook omheen, dek het zaakje af met aluminiumfolie en zet de braadslee in de voorverwarmde oven. Temper de thermostaat direct tot 180 °C of stand 4 en braad de kalkoen zo lang als je hebt uitgerekend of tot het sap dat uit een dij loopt als je er met een mes of een spiesje in prikt helder is. Haal het aluminiumfolie drie kwartier voor het einde van de braadtijd weg, zodat de kalkoen bruin kan worden. Til de kalkoen voorzichtig uit de braadslee en laat hem, losjes bedekt met aluminiumfolie, 20 minuten rusten op een snijplank, terwijl je de groenten en de jus afmaakt. Schep het bovendrijvende vet uit de braadslee en doe de bloem en de bouillon erin. Zet de braadslee op het fornuis op het vuur en laat de jus op hoog vuur aan de kook komen. Wanneer de jus gebonden is, giet je hem door een zeef in een kom. Snijd je kalkoen voor, zet ook de jus op tafel en val aan!
–
Dit recept komt uit ‘Kook met Jamie’ van Jamie Oliver (€ 24,99, Kosmos Uitgevers).
