Deze broodjes zijn een luxueuze combinatie van twee favoriete Franse ontbijtbroden. Ze zijn rijk, boterachtig en verfijnd met een cakeachtig kruim onder een lichte, luchtige korst.
1 MENGEN
Doe de bloem, het zout en de suiker in een mengkom of in de kom van een staande tafelmixer. Meng goed met de hand of met de bisschopshaak op de laagste snelheid. Meng de gist erdoor.
2 KNEDEN
Doe de melk en de eieren erbij. Meng alles met je handen of de bisschopshaak (nog steeds op de laagste snelheid) tot een heel zacht en plakkerig deeg. Bestuif je handen en het werkblad met bloem. Leg het deeg op het werkblad en kneed het 15 minuten met je handen (of 3 minuten in de staande tafelmixer op de laagste snelheid, en nog 5-6 minuten op hoge snelheid).
3 BOTER TOEVOEGEN
Werk de boter er geleidelijk door – enkele blokjes per keer – tot er een zijdezacht, glad maar nog steeds plakkerig deeg ontstaat. Schep het deeg met een deegschraper weer in de kom als het een egale kleur heeft en er geen boterstrepen meer zichtbaar zijn. Dek de kom stevig af met plasticfolie of een passend deksel. Of schuif de kom in een plastic zak en sluit die goed.
4 RIJZEN
Laat het deeg 2 uur in de koelkast rijzen, tot het in volume is verdubbeld. Bestuif je knokkels met bloem en sla het gerezen deeg door om de lucht eruit te drukken. Dek het weer af en zet het nog 1 uur in de koelkast.
5 VULLING MAKEN
Maak de vulling terwijl het deeg koelt. Prak de boter met de gemengde kruiden en knoflook tot hij gemakkelijk smeerbaar maar niet olieachtig is.
6-7 DEEGPAKKETJE VORMEN
Bestuif het werkblad en een deegroller met bloem. Leg het deeg op het werkblad en rol het tot een rechthoek van 18 x 54 cm. Leg een korte kant naar je toe en strijk de boter gelijkmatig over het onderste twee derde deel van de rechthoek. Pak de korte kant op en vouw het beboterde deeg dubbel. Vouw het resterende onbeboterde deel nu naar beneden, over het dubbelgevouwen deel heen. Je hebt nu een drielaagspakketje. Druk de open randen met de zijkant van je hand stevig op elkaar.
8 UITROLLEN EN VOUWEN
Draai het deeg een kwartslag, zodat de ronde, gevouwen rand links van je ligt – een beetje zoals de rug van een boek – en de deels open kant rechts van je. Rol het deeg net zoals in de vorige stap tot een rechthoek en vouw hem weer in drieën. Druk de randen samen, draai het deegpakketje een kwartslag en rol en vouw het nog eenmaal.
9 KOELEN
Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 45-60 minuten in de koelkast, tot het deeg koel en stevig is. Vet de vorm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
10 IN PLAKKEN VERDELEN
Bestuif het werkblad met bloem, leg het deeg erop en rol het uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Werk de randen bij met een pizzasnijder of een groot scherp mes en rol het deeg strak op. Knijp de naad goed samen. Bestuif een groot, scherp mes met bloem en snijd de rol in tien gelijke plakken. Leg de plakken plat neer in de vorm (met iets tussenruimte). Bestrijk ze heel licht met het losgeklopte ei, maar let op dat je de plakken zo niet aan de zijkant van de vorm vastplakt.
11 NARIJZEN
Schuif de vorm in een grote plastic zak – zorg dat er wat lucht in zit, zodat het plastic niet aan het deeg plakt – en sluit hem goed. Laat het deeg op een warme maar niet hete plek (anders loopt de boter eruit) 45 minuten narijzen, tot ze bijna in formaat zijn verdubbeld. Verwarm de oven tegen het einde van de narijstijd voor op 220°C
12 BAKKEN
Haal de vorm uit de zak en bestrijk de broodjes met het losgeklopte ei. Bak ze 25-30 minuten, tot ze mooi goudbruin en gaar zijn en een rijk, ‘geroosterd’ aroma hebben. Zet de vorm op een hittebestendig oppervlak en maak de rand voorzichtig los. Verwijder hem en zet de broodjes, die nog op de bodem van de vorm staan, nog 5 minuten in de oven om de zijkanten knapperig te maken. Laat ze even op een rooster afkoelen. Serveer ze en trek ze van elkaar los. Ze zijn warm het lekkerst, dus eet ze zo uit de oven.
–
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Bakt brood’ van Robert van Beckhoven en Linda Collister (€ 20, Kosmos Uitgevers).
