Aubergines zijn een heerlijke groente maar hebben een exotisch klimaat nodig om hun potentieel te realiseren. Spanje heeft er precies de juiste grond en het juiste klimaat voor, en de Moren introduceerden deze supergezonde groente daar dan ook al heel vroeg in de middeleeuwen – hij gedijt er sindsdien uitstekend. Ibn al-Awwam beschreef in zijn twaalfde-eeuwse traktaat over de landbouw al precies hoe je in het ideale klimaat de perfecte aubergine kweekt, en zo gebeurt het – bewust of onbewust – nog steeds. Iedere kok houdt automatisch van aubergines, maar alleen met de juiste technieken haal je het beste ervan naar boven. Een laffe, waterige aubergine is zonde van de tijd en van de groente zelf. Frituren in een licht beslag geeft prima resultaten, maar zelf maak ik ze het liefst klaar boven open vuur. De schil krijgt dan een schroei- en rooksmaak en het verrukkelijke vruchtvlees wordt mooi zacht en gaar. Zoute citroenen zijn in elke Marokkaanse winkel te koop.
1. Verhit de oven tot 190 °C/170 °C (hetelucht) of steek je barbecue aan. Prik de aubergines met een vork licht in. Als je ze in de oven gaat klaarmaken, houd ze dan afzonderlijk met behulp van een lange vork boven een gasvlam om de schil overal te blakeren. Bij gebruik van een barbecue bak je de aubergines op de hete kooltjes en keer je ze met een tang tot het vel blaren trekt en verkoold is. Houd ze apart.
2. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan op laag vuur en bak de knoflook gaar en lichtbruin. Voeg fenegriek en brood toe en bak ze 3 minuten mee of tot het brood bruin is en de fenegriek geurt. Doe het mengsel met de peterselie, amandelen, olijven, rodewijnazijn en olijfolie in een keukenmachine. Draai er in 1 minuut pulserend een grove massa van. Doe die in een kom. Roer er zout, peper en ingelegde citroen door.
3. Snijd de aubergines van de steel tot de onderkant open maar niet dieper dan tot twee derde, zodat de helften aan elkaar blijven zitten. Doe de vulling in de holtes. Bedruppel en bestrooi ze met olie, zout en peper. Wikkel elke aubergine in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat in de oven of leg ze weer op de barbecue (naast de kooltjes en met het deksel dicht). Laat ze ongeveer 25 minuten staan; het vruchtvlees moet heel zacht zijn.
4. Haal de aubergines eruit en laat ze 10 minuten rusten voordat je de pakketjes openmaakt en opdient (de open folie geeft een rustiek accent). Geef er labneh of gewone yoghurt bij.
Credits beeld: Kris Kirkham
