Heb jij weleens gerookt buikspek gemaakt? Doen! Niet eenvoudig, maar de smaak is reuze. Samuel Levie: ‘Ik merkte dat het lastig is om lekker en verantwoord spek te kopen, dus besloot ik het zelf te gaan maken. Oké, roken is niet de simpelste conserveertechniek, maar persoonlijk vind ik het wel de leukste. ik bouwde een rookoventje van een olieton (op het internet zijn voorbeelden te vinden), maar je kunt er ook een kopen bij de kookwinkel, of vlees roken op de barbecue.’
1. Plet de laurierblaadjes, jeneverbessen, knoflook en venkelzaadjes in een vijzel en vermeng met het zout en de suiker. Leg het vlees op een schoon oppervlak en wrijf het in met twee derde van het mengsel. Doe het in een plastic bak en plaats afgedekt in de koelkast (circa 5 °C).
2. Giet na 24 uur het vocht weg dat uit het vlees is gekomen, wrijf het vlees in met het overgebleven kruidenmengsel en zet het opnieuw in de koelkast gedurende 2 dagen. Keer het vlees af en toe en wrijf het dan weer goed in met de pekel.
3. Spoel het vlees af, dep droog en leg het in een schone theedoek gewikkeld nog 1 dag in de koelkast om het laatste vocht te verliezen.
4. Doe houtmot onder in de rookoven en zet deze op het vuur tot de houtmot begint te smeulen. Leg dan het vlees op het rooster erboven, sluit de oven af en haal hem van het vuur. Zorg wel dat er genoeg zuurstof bij de mot komt, zodat deze blijft smeulen. Laat de rooktrommel een halfuur dicht. Herhaal dit 4 keer. Gebruik je een afsluitbare barbecue of een grotere rooktrommel, dan is het de kunst om de temperatuur zo laag mogelijk te houden. Zorg dat je in je barbecue een hete vuurbron hebt in de vorm van smeulende kolen. Zet hierop een bakblik met dunne bodem, gevuld met houtmot. Dit zal langzaam gaan zorgen voor de nodige rookontwikkeling. Sluit de barbecue af en laat uitsmeulen. Je kunt dit herhalen. Lichtgerookt is het spek maximaal een maand houdbaar; waarschijnlijk is het al eerder op.
Credits Fotografie Sigurd Kranendonk Recepten & foodstyling Samuel Levie
