Dit recept van pastadeeg is absluut een koninklijk recept – fluweelzacht, gemaakt met tipo 00 bloem (00 staat voor hoe fijn de bloem gemalen is) en griesmeel, waardoor er een goudgele kleur ontstaat. Deze mix van meelsoorten in combinatie met dooiers van biologische eieren levert het ultieme pastadeeg op.
Voor het deeg
Strooi de bloem en het griesmeel op een hoopje in een kom en maak een kuiltje in het midden. Splits de eieren, doe de dooiers in het kuiltje en vries de eiwitten in een boterhamzakje in om later meringue van te maken (zie blz. 320). Doe de olie en 4 eetlepels koud water in het kuiltje, klop met een vork door de dooiers en werk vervolgens geleidelijk aan de bloem door de eieren tot een glad geheel, waarbij je de bloem vanbuiten naar binnen werkt. Breng het deeg wanneer het te droog wordt om te roeren met bebloemde handen bij elkaar tot een deegbal. Kneed de deegbal ongeveer 4 minuten op een met bloem bestoven werkvlak, of tot het glad en elastisch is (eieren variëren in grootte en bloem in vochtigheidsgraad; dit deeg moet niet te droog en niet
te nat zijn, dus voeg zo nodig nog een beetje extra water of bloem toe – ga op je gevoel af ). Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten.
Uitrollen
Italianen gebruiken traditioneel een grote deegroller en dat kun jij ook doen als je wilt; het enige wat je nodig hebt is een groot werkvlak en een gezonde dosis energie. Maar ik denk dat het ook leuk (en aan te raden) is om een pastamachine te gebruiken. Bevestig hem stevig aan een schone tafel, verdeel het deeg in vier stukken en dek deze af met een vochtige theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Fase 1
Druk telkens een stuk deeg met de hand plat, haal het op de dikste stand door de pastamachine, zet de rollen twee stapjes dichter bij elkaar en haal het er nogmaals door om het een slag dunner te maken. Vouw het deeg nu dubbel en haal het er opnieuw op de dikste stand door – ik doe dat altijd een paar keer omdat de pasta er supersoepel van wordt en je in plaats van een grillig gevormde lap, een mooi in de pastamachine passend stuk deeg overhoudt.
Fase 2
Rol het deeg nu steeds een stapje dunner door de machine en bestuif telkens met een beetje bloem op. Draai met je ene hand aan de zwengel en houd het deeg met je andere hand licht op spanning om te voorkomen dat er vouwen of rimpels in komen. Draai door tot de pasta op de gewenste dikte is ‒ voor linguine, tagliatelle en lasagne is dat ongeveer 2 mm. Voor gevulde pasta zoals ravioli en tortellini moet je tot 1 mm gaan omdat je rondom de vulling een dubbel laagje pasta krijgt.
