Comfortfood a la Ottolenghi

Dit keer geen recept maar het verhaal achter dit nieuwe succesvolle boek.

Wie zijn de vier hungries of foodies en wat is jullie achtergrond?
Yotam, Helen, Verena en Tara – onze achtergrond strekt zich over best een groot deel van de wereld uit. Helens pad loopt van China (van haar grootouders) naar Maleisië en Melbourne (waar ze opgroeide) tot West-Londen. Dat van Yotam omvat Italië en Duitsland (van zijn ouders), tot Jeruzalem, Amsterdam en Londen. Verena’s pad loopt door Duitsland en Schotland, New York (waar ze werd opgeleid) en Londen. Tara werd in Khartoem geboren, groeide op in Londen, at een jaar lang tapas in Barcelona en verbleef drie jaar in Sarajevo, waar ze zich vooral op aubergines focuste.

Hoe kwam het idee voor dit boek tot stand?
We wisten dat we iets ‘gezelligs’ wilden doen: iets over het eten dat we thuis eten. Vóór het boek de titel Comfort kreeg, hebben we Home en Family geprobeerd. Met Comfort gaat het over allebei die dingen, maar het is op een unieke manier ook universeel.

Wat is de kern van jullie interpretatie van ‘comfort’?
De kern is wat er gebeurt als je ‘nostalgie’ en ‘nieuw’ met elkaar verbindt. In elk recept zit iets van nostalgie – een herinnering aan iets, een verlangen naar thuis en naar degene die het gerecht voor ons maakte – maar door het op te frissen zal er altijd iets nieuws in zitten.

Kunnen jullie een voorbeeld geven van een Ottolenghi-Comfort-recept dat zowel nostalgisch als nieuw is?
De gebraden kip met kerriebladdukkah is een klassiek voorbeeld. Wie heeft er nou geen herinnering van vroeger aan een gebraden kip, maar de combinatie met een spannende dukkah is een nieuwe draai. Of de chocolademousse. Totale nostalgie, maar wij hebben er een bedacht met een heerlijke sinaasappelkaramel voor degenen die een nieuwe twist willen.

Welk verband hebben jullie gevonden tussen comfortfood en verplaatsing, tussen eten en immigratie?
Voor ons is er een ontzettend groot verband. Voor wie op een andere plek woont dan waar hij of zij is geboren en opgegroeid, is eten de effectiefste manier om verbinding te maken met de geuren en smaken van en de herinneringen aan thuis. Je kunt je moeder of je oude kinderkamer niet zomaar tevoorschijn toveren, maar door de soep of stoofschotel of bouillon te maken die het huis vult met de geur van je thuis als kind kom je
heel dicht in de buurt.

Welk recept hopen jullie aan je kinderen door te geven dat hun later troost kan bieden en een nostalgisch gevoel over jullie kan geven?
Yotam – De Dutch baby, zonder de tomaatjes, daar krijgen ze geen genoeg van, en ik ook niet. Ik hoop dat dat ze een sterk thuisgevoel zal geven. Helen – De vis met gember en rijst (met gebakken bladgroenten). Ik heb fantasieën over dat mijn zonen dit voor hun vrienden koken en dat ze dan vertellen dat hun moeder ze op die manier proteïnen, rijst en groenten in één snel en lekker gerecht gaf.
Tara – De gevulde flensjes, zonder twijfel, Mijn kinderen noemen ze de ‘gele flensjes’ vanwege de kurkuma. Theo vult ze met kip, Scarlett en Casper met dikke boterige limabonen. Verena – Yotams citroenrijst met kaasballetjes is bij ons thuis een favoriet gerecht geworden – het is typisch comfortfood en een heel mooi voorbeeld van hoe we recepten van anderen overnemen en dan weer doorgeven aan onze familie en vrienden.

Dit boek is een eerbetoon aan verplaatsing, immigratie, familie en thuis. Jullie hebben het ook over hoe het voor jullie culturele waardering is en geen culturele toe-eigening. Kunnen jullie daar iets meer over vertellen?
Zolang de oorsprong van recepten wordt erkend en er telkens weer credits worden gegeven, dan hangen wij de denkwijze van ‘waardering’ (in plaats van ‘toe-eigening’) volledig aan. Toe-eigening is een recept zonder het verhaal. Waardering is een recept mét het verhaal. Recepten zijn niet statisch: ze blijven bestaan omdat ze worden gedeeld, nagemaakt en doorgegeven.

Wat is voor jullie een voorbeeld van de combinatie van comfortfood en het juiste eten op de juiste tijd op de juiste plek?
Comfort betekent voor iedereen iets anders; naar gelang het seizoen, de setting of de reden van een maaltijd betekent het zelfs voor dezelfde persoon iets anders. Het gaat over de tijd van het jaar, het seizoen, het
gezelschap. Een gepofte aardappel gevuld met blokjes gebakken aubergine en een rijke tahinsaus past bij de herfst, maar als het zomer wordt dan hebben we zin in koude gladde noedels of een blok zijdentofoe. Het gaat net zo goed over hoe en waarom we eten als over wat we eten.

Welk recept in dit boek doet jullie vooral aan je moeder denken?
Yotam – De kipgehaktballetjes met aardappels en citroen. Niet alleen aan mijn moeder, maar aan mijn beide ouders, die allebei veel kookten toen ik klein was. Er waren altijd wel gehaktballetjes. Helen – De congee van gepocheerde kip, die op zaterdagochtend altijd op het vuur stond. Alle condimenten stonden op het draairek op tafel op ons te wachten tot we wakker werden – meestal rond 11 uur, het perfecte tijdstip voor congee. Tara – De geroosterde-auberginesoep met tomaten. Toen ik als kind uit school kwam, aten we standaard een blik Heinz-tomatensoep. Onze versie ligt vrij ver van het origineel, maar de herinnering is in mijn geheugen gegrift. Verena – De marmercake ‘uit mijn kindertijd’. Ik heb ontzettend sterke en leuke herinneringen aan verjaardagen en familiebijeenkomsten toen mijn moeder van alles
bakte.

Wat eten jullie als je alleen thuis bent?!
Yotam – Een snelle tosti die ik een pan bak, met de kaas die ik in huis heb en met een pickle of iets gefermenteerds. Cheddar en feta, bijvoorbeeld, met plakjes augurk, of comté met kimchi. En een flinke klodder boter, mayo of mosterd (of allemaal). Helen – Jasmijnrijst uit de magnetron met een gebakken ei, lap-cheongworstjes en chili crisp. Instant ramennoedels met zeewiersprinkels en diepvriesgyoza’s met klodders sriracha.
Tara – Ik vind het heerlijk om allerlei eten in een groot blad romainesla te stoppen en dan uit het vuistje te eten. Dikke plakken geroosterde aubergine, blokjes zoutige feta, baba ganoush, gekookte eieren, zhoug. En daarna pure chocolade die ik in tahin doop! Verena – Een grote kom stomende noedels of pasta is altijd lekker – maar het moeten wel ramen (of udon), spaghetti of linguine zijn. Een kom onder je kin houden (en de noedels opslurpen!) heeft iets ontzettend bevredigends.

Fotocredits: Elena Heatherwick