- Begin met het beslag. Klop in een kom de eieren los met de suiker en vanille. Giet er afwisselend onder voortdurend kloppen een beetje melk en bloem met het zout bij tot het op is. Voeg als laatste de warme melk en boter toe en mix door. Passeer boven een kom door een fijne zeef. Laat het beslag 30 minuten tot 1 uur rusten op kamertemperatuur, maar het liefst 1 nacht in de koelkast.
- Maak intussen de sinaasappels voor de coulis schoon. Schil de sinaasappels tot ook het wit van de partjes is weggesneden, en snijd de partjes boven een kom tussen de vliezen uit. Schraap met de bolle kant van een lepel of een mesje het wit van de binnenkant van de schil en snijd de schil in dunne reepjes (julienne). Bewaar de partjes voor als je straks de crêpes gaat bakken.
- Breng in een pan het versgeperste sinaasappelsap aan de kook en voeg de specerijen en reepjes sinaasappelschil toe. Als je drank wilt toevoegen, roer het er dan nu doorheen, het hoeft niet door te koken. Zet het vuur uit en span een stuk vershoudfolie strak om de pan. Laat minimaal 30 minuten trekken. Verwarm daarna opnieuw terwijl je de karamel maakt.
- Doe de basterdsuiker in een hoge pan en zet net onder met water. Breng aan de kook op vrij laag vuur en kook tot het een goudbruine, dikke en stroperige karamel is geworden. Het is belangrijk dat je niet roert, je kunt wel de pan zelf een beetje laten walsen. (Om te controleren of de karamel goed is, zet je het vuur uit en drup je een klodder karamel op een bord. Als het stolt, is het klaar.) Blus al roerend met een garde af met het warme sinaasappelsap en de specerijen. Breng de sinaasappelcoulis opnieuw aan de kook en passeer boven een kom door een fijne zeef.
- Bak de crêpes zo dun mogelijk. Vouw als het beslag op is elke gebakken crêpe twee keer dubbel. Gooi een klontje – of klont – boter in de pan, doe de gevouwen crêpes erin en voeg daarna de saus toe. Bak als laatste de sinaasappelpartjes even mee. Serveer met (zelfgedraaid) vanille-ijs. Tip voor als je dit dessert voor een grote groep wilt maken: bak de crêpes van tevoren en bewaar ze met een bakpapiertje ertussen. Dan hoef je ze ’s avonds alleen nog in de pan af te maken met de saus en sinaasappelpartjes. Wil je flamberen? Ondanks dat er al wat drank in de coulis zit heb je voor het flamberen nog een scheutje nodig. 1 eetlepel sterkedrank per persoon is voldoende – of 1 borrelmaatje. Dan is er ook nog plek voor het digestief.
Vanille-ijs
- Begin een dag van tevoren, de ijsbasis heeft een nacht in de koelkast nodig.
- Breng in een grote steelpan de melk en slagroom aan de kook.
- Snijd de vanillepeul over de lengte open en schraap met een klein mesje het merg eruit. Voeg het merg en de leeggeschraapte peul toe aan het melkroommengsel, samen met de suiker en het glucosepoeder.
- Kluts intussen de eidooiers in een kom. Giet al roerend een pollepel van het hete melk-roommengsel bij de eidooiers. Meng goed, zo warmt dit mengsel een beetje op, dat heet ‘familie maken’. Voeg het papje al roerend toe aan de pan en breng alles zachtjes aan de kook. Blijf roeren, als de custard de temperatuur van 83 °C bereikt is hij goed. Verwijder de vanillepeul.
- Koel het mengsel zo snel mogelijk terug, bijvoorbeeld door de pan in een bak ijswater te zetten. Zet het liefst minimaal 12 uur in de koelkast om de smaken te laten rijpen. Draai in de ijsmachine tot ijs, schep in een bak en laat in de vriezer terugvriezen naar -14 °C, dan is het ijs goed schepbaar.
Fotocredtis: Jessie le Comte
4-6 personen
VOOR HET BESLAG
- 300 g eieren (ca. 6 eieren)
- 65 g suiker
- merg van ½ vanillepeul
- 500 g volle melk
- 335 g bloem, gezeefd
- 2 g zout
- 500 g volle melk op 40 °C
- 65 g gesmolten boter op 40 °C
VOOR DE SINAASAPPELCOULIS EN -PARTEN
- 2 sinaasappels
- 300 g versgeperst
- sinaasappelsap
- 1kruidnagel
- 1 steranijs
- ½ vanillepeul
- 10 g Mandarine Napoléon of grand marnier (optioneel)
- 110 g witte basterdsuiker
EN VERDER
- boter, om in te bakken
- vanille-ijs, om te serveren
Benodigdheden
Vanille-ijs (ca. 1 liter)
- 500 g volle melk
- 500 g slagroom
- 1 vanillepeul
- 150 g suiker
- 50 g glucosepoeder
- 200 g eidooier (ca. 10 eidooiers)
Benodigdheden
