Deze ijsjes hoef je niet in de vriezer te bewaren, want – verrassing – het is helemaal geen ijs! Je gebruikt wel een ijsjesvorm om ze te maken, maar het is gewoon, tja, zoals ze heten, cake op een stokje.
Meringuebotercrème
1. Eiwit verwarmen: Splits de eieren boven schaaltjes. Je gebruikt alleen de eiwitten. De eidooiers kun je gebruiken om de banketbakkersroom te maken. Meng de eiwitten en de kristalsuiker in een hittebestendige kom en verwarm al roerend au bain-marie totdat de suiker is opgelost. Je kunt dit controleren door het eiwit tussen duim en wijsvinger te wrijven. Voel je dat er nog suikerkorrels in zitten? Meng dan nog even door.
2. Opkloppen: Schep het eiwit over in de kom van de staande tafelmixer en klop het eiwit met de garde 10 minuten op, zodat het een mooi wit eiwitschuim wordt. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur (dat is 20 °C tot 25 °C en dat kun je meten met een keukenthermometer). Zet de mixer hiervoor op de middelste stand. Voeg nu beetje bij beetje de boter toe terwijl de machine draait. Voeg het volgende stukje boter pas toe als het vorige helemaal gemengd is met de rest. Zo ga je door totdat alle boter erin zit. Voeg tot slot het vanilleextract toe. Verwissel de garde voor de platte menghaak en laat de mixer minimaal 10 minuten op de middelste stand draaien zodat de crème luchtig en zacht wordt.
Cakes op een stokje
1. Verwarm de oven voor op 230 °C.
2. Biscuitbeslag: Splits de eieren boven schaaltjes. Klop in een vetvrije kom van de staande tafelmixer de eiwitten met de garde op tot het eiwit wit begint te worden. Je gebruikt de stand iets boven het midden. Voeg dan lepel voor lepel de suiker toe. Klop door totdat je glanzend schuim hebt met stijve pieken. Laat de mixer draaien op de laagste stand en voeg de eidooiers toe. Stop meteen met mixen als de eidooiers bijna helemaal gemengd zijn. Dit duurt ongeveer 5 seconden, blijf er dus bij. Haal de kom van de mixer. Meng in een andere kom de bloem met maïzena en zeef dit boven het eimengsel. Spatel de bloem door het mengsel van ei en suiker. Gebruik je spierballen: het moet goed mengen, maar wel zo kort mogelijk. Als je te lang doorgaat, spatel je alle lucht uit je beslag en heb je straks geen luchtig biscuit.
3. Plak biscuit bakken: Leg bakpapier op de bakplaat en giet het beslag op de bakplaat. Strijk het beslag met een grote knikspatel gelijkmatig uit tot een rechthoek van ongeveer 30 bij 40 centimeter. Probeer niet te lang uit te strijken want dan verliest je beslag ook weer zijn luchtigheid. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak het biscuit in 7 tot 8 minuten gaar en lichtbruin. Haal de bakplaat uit de oven, strooi een beetje poedersuiker over de bovenkant van het biscuit en keer om op een nieuw stuk bakpapier. Trek voorzichtig het bakpapier los van het biscuit en laat het afkoelen.
4. Vullen: Maak het basisrecept voor meringuebotercrème van blz. 17. Verkruimel het afgekoelde biscuit boven een kom. Doe er 250 gram van de botercrème bij en meng totdat je een mengsel hebt dat goed aan elkaar plakt maar ook weer niet te zacht en slap is. Pak de ijsjesmal, druk het mengsel van biscuit en botercrème in de vorm en steek er een ijsstokje in. Je kunt ongeveer 15 cakejes maken. Zet de mal in de vriezer en laat minimaal 12 uur opstijven.
5. Versieren: Smelt de witte chocolade in een hittebestendige kom au bain-marie (zie blz. 11). Giet de chocolade over in een smal hoog glas. Haal 8 cakejes uit de vriezer. Doop de cakejes in de chocolade, laat kort uitdruppelen en leg op bakpapier. Smelt de pure chocolade in een hittebestendige kom au bain-marie (zie blz. 11). Voeg zwarte kleurstof toe om de chocolade donkerder te maken. Giet de chocolade over in een smal hoog glas. Haal de rest van de cakejes uit de vriezer. Doop een cakeje in de chocolade, laat kort uitdruppelen, leg op bakpapier en bestrooi meteen met sprinkles, want de chocolade stolt snel. Vouw een kornetje van bakpapier en vul met de overgebleven zwarte chocolade. Drizzle de zwarte chocolade op de witte cakejes en bestrooi meteen met sprinkles. Laat de cakejes een uur bij kamertemperatuur ontdooien voordat je ze gaat opeten.
TIPS:
