‘Nog zo’n gouden gerecht uit mijn traiteurstijd. Ik maak deze nog steeds vaak en dan twee of drie keer het recept. Goed af laten koelen en inkleine tupperwarebakjes in de vriezer bewaren. Ideaal als je een keer geen zin of tijd hebt om te koken.’ Aldus Julius Jaspers.
1. Bak de spekdobbelsteentjes uit in 2 eetlepels olie en passeer door een zeef.
2. Bestuif het rundvlees met bloem en bestrooi met zout en peper. Bak de helft van het vlees in de helft van de spekvet-oliemix in de stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van het vlees en voeg alles weer samen.
3. Voeg tomatenpuree, uitgebakken spek, knoflook, laurier, tijm, rode wijn en bouillon toe, breng tegen de kook aan en laat 1½ uur stoven.
4. Smoor in de koekenpan de ui glazig in 3 eetlepels olie en voeg de champignons toe.
5. Bak ui en champignons rondom bruin, voeg toe aan het vlees en gaar nog 15 minuten door. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer de boeuf bourguignon direct of laat hem afkoelen. Verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.
Voor de runderbouillon:
Goed afschuimen is het devies bij bouillon, dan heb je de meeste kans op een heldere!
1. Breng het vlees in 4 liter water tegen de kook aan en schuim met een schuimspaan regelmatig af (spoel intussen de schuimspaan steeds af onder koud water).
2. Voeg wanneer al het schuim weg is peen, ui, bleekselderij, knolselderij, knoflook, bouquet garni en peperkorrels toe en laat 8 uur zacht garen.
3. Passeer de bouillon door een zeef (als de bouillon heel helder moet zijn, zou ik een stuk kaasdoek in de zeef leggen). Breng tegen de kook aan en laat indampen tot de gewenste smaak. Laat afkoelen en zet een nacht in de koeling.
4. Schep eventueel vet van de bouillon en kijk of de bouillon helder genoeg is. Is hij te troebel, dan kun je de bouillon clarifiëren**.
5. Breng eventueel nog verder op smaak met zout, sojasaus of tamari.
* Hoe rijker het vlees (schenkels, poelet) hoe meer smaak de bouillon krijgt. Aan botten zit ook wel smaak, maar een stuk minder. Wel wordt de bouillon mooi gelatineus, zeker wanneer hij afkoelt.
** Neem per liter bouillon 4 eiwitten en 100 gram mager rundergehakt dat je goed mengt. Voeg toe aan de koude bouillon. Breng tegen de kook aan en laat een halfuur garen (niet koken, hè). Schep met een schuimspaan de eierkoek van de bouillon en je hebt consommé!
