Deze verhouding suikereiwitten is heel makkelijk te onthouden: gebruik twee keer zo veel suiker als eiwitten. Een gemiddeld eiwit weegt 30 g – dus gebruik je 60 g fijne kristalsuiker per ei. Weeg de eiwitten altijd, want niet alle eieren zijn even groot.
1. Bekleed eerst een grote bakplaat met bakpapier.
2. Verwarm de oven voor op 200 °C/gasstand 6. Bekleed een braadslee met bakpapier, schenk de fijne kristalsuiker erin en zet hem 5 minuten in de oven tot de randen net gaan smelten. Door de suiker te verhitten lost die gemakkelijker op in de eiwitten en wordt het mengsel stabieler en glanzender.
3. Weeg intussen de eiwitten in de mixerkom of een mengkom die niet van plastic is. Zorg dat de kom en garde(n) vetvrij zijn. Begin langzaam te kloppen, zodat er kleine stabiliserende belletjes ontstaan. Voer dan de snelheid op tot het eiwit stijve pieken vormt en je de kom ondersteboven kunt houden zonder dat het eiwit eruit valt.
4. Houd het mengsel goed in de gaten en stop met kloppen voordat het er vlokkig gaat uitzien, want dan is het mengsel te lang geklopt en verliezen de proteïnen aan elasticiteit. Als het goed is, kun je de suiker nu uit de oven halen. Verlaag de oventemperatuur naar 100 °C/gasstand ¼. Laat de ovendeur op een kier staan om het afkoelen te versnellen.
5. Zet de mixer weer op de hoogste stand en voeg één voor één volle eetlepels hete suiker aan de stijve eiwitten toe; zorg dat het eiwitschuim steeds weer stijve pieken vormt voordat je een nieuwe eetlepel suiker toevoegt. Kleine klontjes suiker zijn niet erg, maar pas op met grotere brokken gekaramelliseerde suiker van de randen van de braadslee; die lossen moeilijk op.
6. Blijf als alle suiker is toegevoegd nog 5-7 minuten op de hoogste snelheid kloppen. Neem een beetje van het mengsel tussen je vingers: als het nog korrelig aanvoelt, blijf je op de hoogste stand kloppen tot alle suiker is opgelost, het mengsel glad is en de kom wat koeler aanvoelt. In dit stadium wordt het mengsel nog steeds iets dikker. Het is klaar voor gebruik als het als een mooie gladde, glanzende piek op het topje van je vinger blijft staan.
* Zie hieronder je hoe je de meringues smaak en kleur kunt geven, en hoe je ze kunt opspuiten.
7. Als je de meringues in de door jou gekozen vorm en grootte op de met bakpapier beklede bakplaat hebt gespoten (laat daarbij een paar centimeter tussen elke vorm), bak je ze op 100 °C/gasstand ¼ in de oven. Kleine schuimpjes (zie afbeelding) moeten circa 30- 40 minuten worden gebakken. Haal ze uit de oven zodra je ze gemakkelijk van het bakpapier kunt tillen en de onderkant heel blijft.
8. Grotere meringues (zoals nestjes) bak je wel 2 uur en nog grotere, zoals pavlova’s, zelfs 3 uur. (Je kunt de oven uitzetten en de pavlova er nog een paar uur of de hele nacht in laten staan als je hem nog verder wilt laten drogen.)
9.Als de meringues gaar zijn, laat je ze op de bakplaat afkoelen.
10. Meringues zijn 2 weken houdbaar, afgedekt met plasticfolie of in een luchtdichte trommel en opgeborgen op een koele, droge plaats.
Meringues kleuren
1. Om schuimpjes te kleuren maak je een portie ongebakken Meringue Girls-mix (zie hierboven) en keer je een spuitzak binnenstebuiten.
2. Plaats de spuitzak over een fles of kan, zodat hij vanzelf blijft staan. Schilder met natuurlijke voedingskleurstof in een schoon penseel dikke strepen van de bovenkant tot halverwege de spuitzak (ongeveer 5 strepen). Keer de spuitzak weer terug en schep het stijve meringuemengsel er voorzichtig in. Het mengsel moet er goed strak in zitten, het mag geen luchtbelletjes bevatten.
3. Knip met een scherpe schaar de spuitzak zo af dat een gat van ca. 2 cm doorsnede ontstaat. Spuit om te beginnen kleine stipjes van het mengsel op de 4 hoeken van de bakplaat (als je een volledige portie van 35 schuimpjes maakt, heb je meerdere bakplaten nodig) en gebruik die stipjes om het bakpapier aan de bakplaat vast te plakken.
Nu kun je de schuimpjes opspuiten!
Meringues opspuiten
1. Houd de spuitzak met twee handen vast, je schrijfhand boven aan de spuitzak en je andere hand halverwege. Gebruik je bovenste hand om druk uit te oefenen en je onderste om de stroom te sturen.
2. Knijp in de spuitzak (alsof het een uier is!) om de schuimpjes te vormen. Ze moeten een doorsnede van 3-4 cm hebben met een grote piek erop. Je moet dit even oefenen, dus maak je geen zorgen als het de eerste keer niet meteen lukt.
3. Je kunt verschillende spuitmondjes gebruiken voor verschillende effecten. Een stervormig mondje geeft bijvoorbeeld heel mooie sterachtige schuimpjes.
Smaak toevoegen
(voor 1 portie basis meringues)
Frambozen:
1. Gebruik 3 el tot fijn poeder vermalen gevriesdroogde frambozen (online verkrijgbaar). Spatel dit door het meringuemengsel en beschilder de binnenkant van de spuitzak met strepen (natuurlijke) roze voedingskleurstof.
2. Schep het mengsel in de zak en spuit de schuimpjes op. Let op: wij hebben ontdekt dat gevriesdroogd frambozenpoeder verbrandt als je het over de schuimpjes strooit.
Groene thee:
Spatel 1 el matcha (groene-theepoeder) door de meringuemix. Beschilder de binnenkant van de spuitzak met strepen (natuurlijke) groene voedingskleurstof, schep het mengsel in de zak en spuit de schuimpjes op.
Pistache en rozenwater:
Gebruik 50 g fijngemalen pistachenoten. Spatel een derde (ca. 15 g) door de meringuemix samen met 1 tl rozenwater. Beschilder de binnenkant van de spuitzak met strepen (natuurlijke) rode voedingskleurstof, schep het mengsel in de zak en spuit het op. Bestrooi de schuimpjes met de resterende fijngemalen pistachenoten.
—
Dit recept komt uit het boek ‘Meringue’ van Alex Hoffler & Stacey O’Gorman (€ 20,99, Kosmos Uitgevers).
