Claire Saffitz: ‘Voor een recept dat vaak aangeprezen wordt als ‘eenvoudig’, is het opmerkelijk makkelijk om een tarte tatin te verknallen. Ik heb taarten gemaakt waarbij de appels te ver gekaramelliseerd waren en aan de bakvorm vastplakten, niet bruin werden en er liters vocht uitkwam, of dramatisch verschrompelden. Verschillen in de versheid en de sappigheid van de appels vormden altijd het probleem. Ik heb daarom een methode ontwikkeld waarbij de appels van tevoren geroosterd worden om wat van het vocht kwijt te raken, hetgeen helpt om de onderlinge verschillen te corrigeren. Een ander voordeel van deze methode is dat het koude deeg op de koude appels wordt gelegd, waardoor het deeg gelaagd blijft. Is dit recept 100% foolproof? Waarschijnlijk niet. Maar het is veel betrouwbaarder dan de oorspronkelijke versie en net zo lekker.’
1. Verwarm de oven voor: Schuif een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor tot 135 °C.
2. Rooster de appels: Snijd een plak van de boven- en van de onderkant van de appels zodat ze rechtop kunnen staan. Schil de appels en snijd de appels doormidden. Verwijder met een meloenlepel of ronde maatlepel met de inhoud van een theelepel het klokhuis en de pitten uit de appels, snijd eventueel achtergebleven stukjes klokhuis weg. Zet de appelhelften rechtop in een ovenbestendige koekenpan met een doorsnede van 25 cm (het zal precies passen). Schenk de ahornsiroop, brandy en 1 theelepel appelciderazijn over de appels en voeg een snuf zout toe. Dek de koekenpan af met aluminiumfolie. Vouw het aluminiumfolie goed om de randen om een stoomdichte afsluiting te maken.
3. Zet de koekenpan in de oven en rooster de appels 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 45 minuten, afhankelijk van hun stevigheid. De appels zijn klaar als een prikker makkelijk in het vruchtvlees glijdt. Ze zouden net iets verder dan beetgaar geroosterd moeten zijn, maar niet zo ver dat ze uit elkaar vallen en moes worden.** (Als je hier onzeker over bent, kies dan voor een beetje ongaar, maar zelfs met iets te gare appels krijg je nog steeds een fantastische taart.) Tijdens het roosteren zullen de appels bruin worden, wat prettig is omdat ze in de taart karamelliseren.
4. Koel de appels: Schep de warme appels voorzichtig op een groot bord, laat het sap in de koekenpan, en laat de appels 1 uur afkoelen. Zet ze dan zonder aluminiumfolie in de koelkast, minstens 20 minuten en maximaal een nacht (dek de appels af als je ze langer dan 20 minuten koelt). Maak de koekenpan niet schoon, je zult hem in de volgende stap gebruiken.
5. Kook het appelsap in om het glazuur te maken: Zet de koekenpan met het appelsap op halflaag vuur en breng het sap aan de kook. Kook het sap, zwenk vaak met de koekenpan, tot na ongeveer 2 minuten de vloeistof dik en stroperig is. Schenk de siroop in een warmtebestendige beker of bak (je zou ongeveer 80 tot 120 ml moeten hebben) en zet hem opzij voor het glaceren. Spoel de koekenpan om en droog hem af.
6. Maak de karamel: Strooi een paar eetlepels suiker in een egale laag op de bodem van de koekenpan. Verwarm de suiker op matig vuur, zonder te roeren of zwenken, tot na ongeveer 4 minuten de meeste suikerkorrels zijn gesmolten tot een heldere vloeistof. Strooi nog een laag suiker op de eerste laag en verwarm de suiker, roer met een warmtebestendige spatel aan de zijkanten van de pan om de gesmolten suiker naar het midden te verplaatsen, tot na ongeveer 1 minuut de suiker grotendeels is gesmolten. Herhaal dit nog een paar keer tot je na ongeveer 6 tot 8 minuten alle 200 gram suiker hebt gebruikt en vrijwel alles gesmolten is. (Er kan hier en daar nog een hard klontje zijn overgebleven.) Blijf de suiker verwarmen, roer geregeld, tot de suiker na ongeveer 5 minuten een donkere amberkleur heeft, vloeibaar is en er sliertjes rook vrijkomen. Haal de pan van het vuur, roer langzaam de boter stukje voor stukje erdoor, wees voorzichtig omdat karamel zal spetteren, en roer tot een glad karamelmengsel. Roer het zout en de overgebleven eetlepel appelciderazijn erdoor. Zet de koekenpan opzij om af te koelen tot na 10 tot 15 minuten de karamel hard is geworden.
7. Leg de appels in de koekenpan: Leg de afgekoelde appels met de ronde kant naar beneden in de koekenpan, laat ze indien nodig overlappen om de tussenruimte te minimaliseren. Afhankelijk van de grootte van je appels kun je misschien een halve appel overhouden, maar probeer ze zo strak mogelijk in de pan te leggen omdat ze iets zullen slinken tijdens het bakken. Zet de koekenpan in de koelkast terwijl je het deeg uitrolt.
8. Verwarm de oven voor: Schuif een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor tot 220 °C.
9. Rol het deeg uit en snijd het in model: Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur 5 minuten zacht worden. Pak het deeg uit en leg het op een dun met bloem bestoven werkblad. Sla met een deegroller overal op het deeg om het soepeler te maken. Bestuif de boven- en onderkant van het deeg met bloem, rol het uit tot een cirkel met een doorsnede van 30 cm en bestuif het deeg indien nodig tijdens het rollen met meer bloem. Rol het deeg voorzichtig uit, bij gebruik van ontdooid bladerdeeg, op een licht met bloem bestoven aanrecht om eventueel aanwezige plooien glad te strijken en het te vergroten tot de doorsnede ongeveer 30 cm is. Leg een dinerbord met een doorsnede van 28 cm (of een rond vel bakpapier met een doorsnede van 28 cm) op het deeg en snijd rondom met een scherp mes of deegrader om een deegcirkel te maken met een doorsnede van 28 cm. Prik met een vork overal in het deeg gaatjes.
10. Bedek de appels met het deeg en koel de taart: Drapeer het deeg over de appels en stop met een grote lepel de randen van het deeg in tussen de appels en de zijkant van de koekenpan. Zet de koekenpan in de koelkast om het deeg 10 tot 15 minuten te koelen zodat het hard kan worden.
11. Bak de taart: Zet de koekenpan in de oven en bak de taart 20 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 175 °C en bak de taart nog 35 tot 45 minuten tot het deeg gerezen en overal goudbruin is, en de karamel langs de zijkanten borrelt. Haal de koekenpan voorzichtig uit de oven en laat de taart 5 tot 10 minuten rusten.
12. Keer de taart: Werk boven een gootsteen om vloeistof die eventueel uit de taart stroomt op te vangen. Keer de koekenpan voorzichtig om boven een taartrooster. Haal de koekenpan weg en schep appels die eventueel zijn blijven plakken uit de pan en duw ze terug op hun plaats in de taart.
13. Glaceer de taart en serveer hem: Gebruik een bakkwast om, als de taart nog warm is, de appels met een deppende beweging te bestrijken met het bewaarde ingekookte appelsap om ze te laten glanzen (voel je niet verplicht om al het glazuur te gebruiken). Verwarm het glazuur even, als hij heel dik is, tot hij vloeibaarder is. Schuif de taart van het taartrooster op een bord, snijd hem in punten en serveer hem warm of op kamertemperatuur met vanilleroomijs.
Optie: van te voren
De appels kunnen maximaal 2 dagen van tevoren worden geroosterd. Laat ze op een bord afkoelen, dek ze af en bewaar ze in de koelkast. Kook het kookvocht in, volgens de aanwijzingen, schenk het in een bakje en bewaar het tot gebruik in de koelkast. De taart is, afgedekt en op kamertemperatuur bewaard, maximaal 3 dagen houdbaar, maar is het lekkerst op de dag dat hij is gebakken.
