‘Deze petitfourtjes van zelfgebakken bitterkoekjes met Franse botercrème zijn superfeestelijk. Ik gebruik hier vanille, mokka, praliné en frambozen, maar je kunt veel meer smaak- en kleurcombinaties bedenken. Versier ze met een mokkaboontje, hazelnoot-karamelpegel, marsepeinen bloemetje of suikerparels’, vertelt Annemarie.
De bitterkoekjes:
1. Verwarm de oven voor op 190 °C.
2. Meng het amandelmeel met de poedersuiker, het eiwit en het bittere-amandelextract met een houten lepel in een kom tot een soepele spijs. Doe het mengsel in een spuitzak met gladde ronde spuitmond en spuit bolletjes met een doorsnede van ongeveer 3 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
4. Bak de bitterkoekjes ongeveer 12 minuten in het midden van de oven. Laat ze afkoelen en bewaar ze tot gebruik in een luchtdichte trommel.
Botercrème:
1. Breng suiker en water in een steelpan met dikke bodem aan de kook en verwarm het mengsel tot 120 °C graden. Veeg tijdens het verwarmen met een nat kwastje de suiker steeds van de rand weg.
2. Klop ondertussen de eidooiers in de kom van de staande mixer met de garde tot een lobbige, lichtgele massa. Giet de suikerstroop er al kloppend langzaam bij zodra deze op de juiste temperatuur is. Verwissel de garde voor de bisschopshaak en klop het geheel op lage stand totdat het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
3. Voeg dan al kloppend in delen de zachte boter toe en klop het geheel tot een superluchtige en fluweelzachte botercrème. Laat de machine gerust 1 uur of langer aanstaan. Verdeel de botercrème in vier gelijke porties. Vermeng één deel met 1½ eetlepel sterke espressokoffie. Vermeng één deel met ½ theelepel vanille-extract. Vermeng één deel met 15g praliné. Vermeng één deel met 1½ eetlepel frambozenjam.
4. Spuit nu met behulp van een spuitzak met een gladde, ronde spuitmond de verschillende smaken botercrème als mooie bolletjes op de bitterkoekjes en zet ze in de koelkast, zodat de botercrème hard wordt. Dit is nodig om het fondantglazuur mooi aan te kunnen brengen.
Glazuur voorbereiden:
1. Verdeel het fondantglazuur in vier delen van 150 g. Verdun elke portie glazuur in elk geval met 1½ theelepel water om het iets vloeibaarder te maken. Laat één portie glazuur wit (voor de vanille-petitfours), kleur één portie bruin (voor de petitfours met mokkasmaak), kleur één portie groen (voor de petitfours met praliné) en kleur de laatste portie roze (voor de petitfours met frambozensmaak). Nu is het belangrijk om het glazuur precies op de juiste dikte te krijgen. Als het te dik is, zal het niet aan de botercrème hechten, maar is het te dun, dan loopt het van de botercrème af. Je kunt het glazuur heel licht verwarmen om het iets vloeibaarder te maken of verder verdunnen met kleine beetjes water. Als het glazuur de juiste consistentie heeft, doe het dan over in een zo klein mogelijk kommetje, dat wel groot genoeg is om het koekje makkelijk in te kunnen dippen.
Afwerken:
1. Dip de koekjes ondersteboven in het glazuur, zodat er een mooi laagje op de botercrème komt.
2. Houd ze even ondersteboven, zodat het overtollige glazuur eraf kan lopen en zet ze dan direct in de koelkast, zodat het glazuur snel uithardt.
3. Decoreer de vanille-petitfours met een marsepeinen bloemetje, de mokka- petitfours met een mokkaboontje, de praliné-petitfours met een hazelnoot-karamelpegel en de frambozen-petitfours met roze suikerparels of spikkels. Bewaar de petitfourtjes in een doos in de koelkast, maar laat ze op kamertemperatuur komen voordat je ze serveert!
Tip 1: praliné maak je gemakkelijk zelf. Verwarm de oven voor op 200 °C. Rooster 250g hazelnoten in de oven totdat ze mooi goudbruin zijn. Maak een karamel van 150 g suiker en 30 ml water. Wacht tot de karamel een mooie reebruine kleur heeft en roer er dan de afgekoelde hazelnoten door. Stort het mengsel op een bakplaat met bakpapier en laat afkoelen. Breek de hazelnootkaramel in stukken en draai ze in de foodprocessor net zo lang totdat er een pralinépasta ontstaat. Bewaar de praliné op een koele, donkere plek in een luchtdicht afgesloten potje.
Tip 2: hazelnoot-karamelpegels
Doe de suiker met het water in een pan met dikke bodem en verwarm op middelhoog vuur totdat de suiker karamelliseert. Wacht totdat de karamel een mooie reebruine kleur heeft en zet het vuur uit. Doe de karamel over in een vuurvaste kom, zodat het karamellisatieproces stopt. Blijf roeren en wacht totdat de karamel wat stroperiger wordt. Dit gebeurt vanzelf als de karamel afkoelt. Neem de hazelnoten en prik ze voorzichtig vast op satéstokjes. Doop de hazelnoten een voor een in de karamel, houd het stokje boven de kom en laat de karamel er langzaam afdruipen. Als de karamel dik genoeg is, blijft er een dikke sliert onder de hazelnoot hangen. Wacht totdat de karamel hard genoeg is, knip eventueel de karamelsliert door en laat de pegels ondersteboven hard worden. Je kunt de satéstokjes bijvoorbeeld met een plakbandje vastmaken aan je afzuigkap.
Eventueel kun je de pegels ook voorzichtig neerleggen en hard laten worden. Verwijder de satéprikkers voorzichtig uit de hazelnoten als de pegels helemaal afgekoeld zijn. Haal het gebak uit de koelkast en snijd met een warm mes de zijkanten van de operataart zo netjes mogelijk af. Maak voor elke snee je mes helemaal schoon en opnieuw warm. Je zult zien dat er prachtige lagen zichtbaar worden. Garneer met de hazelnoot-karamelpegels.
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Bakt met Annemarie’ van Annemarie Pronk (€24,99, Kosmos Uitgevers).
