Slagerij Frans Louman in de Jordaan in Amsterdam is echt zo iemand van de oude stempel. In zijn slagerij vragen ze nog of je een ‘plakkie worst’wilt als je op je beurt staat te wachten. In zijn gehaktballen zitten zowel Hollandse garnalen uit de Noordzee als gekruid gehakt.
1. Verwarm de oven voor op 120 °C.
2. Meng in een kom het gehakt met zout, zwarte peper en korianderpoeder.
3. Kneed 2-3 minuten tot het gehakt goed gemixt is en een goede binding heeft. Voeg de garnalen, witte peper, het ei en de helft van het paneermeel toe. Meng stevig door en voeg na 1 minuut de andere helft van het paneermeel toe. Zo ontstaan er geen klonten.
4. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met een ijsschep of lepel ongeveer 11 middelgrote ballen van 70 gram of 32 kleine ballen van 25 gram en spreid ze uit over de bakplaat.
5. Steek een kernthermometer in een van de gehaktballen.
6. Bak grote ballen ongeveer 20 minuten en kleine ballen 15 minuten in de voorverwarmde oven.* De precieze tijd kan verschillen per oven. De gehaktballen zijn klaar als ze een kerntemperatuur bereikt hebben van 72 °C.
* Noot: De truc van de gehaktballen is om ze op lage temperatuur te garen. Daardoor stollen de eiwitten langzaam en blijven ze sappig. Als je ze op hoge temperatuur gaart, drogen ze uit. De gehaktballen horen niet bruin te worden (zoals normale gehaktballen). Het kan wel zijn dat het langer duurt voordat de ballen gaar zijn. Zet de temperatuur niet hoger, verleng alleen eventueel de baktijd.
Dit recept komt uit het boek ‘Kookboek Amsterdam’ van Laura de Grave (€25, uitgever Brandt).
[Credtis: fotografie Hans de Kort]
