Amsterdammers eten haring niet bungelend boven hun mond, maar in stukjes gesneden met uitjes en augurk. Dat is niet omdat ze bekakt zijn of geen vieze vingers willen krijgen, maar omdat ze vroeger geen hele, maar slechts een stukje haring kochten als ze te arm waren om een hele te betalen. Mede doordat de vis goedkoop was, en goed houdbaar, was haring eeuwenlang volksvoedsel nummer één. Ook nu nog wordt de vis graag gegeten: licht gezouten en kort gerijpt wordt hij in het nieuwe seizoen in juni elk jaar verkocht als Hollandse nieuwe. Benny Blisto van BAK restaurant bedacht deze koude bietensoep met spekbokking, een grote haringsoort met een gladde en goudgele huid en mals zout visvlees die koud wordt gerookt. ‘De gerookte en vettige vis smaakt fantastisch bij de aardse bieten en het friszoete, fruitige van de kersen,’ vertelt de chef. De haring snijdt hij in stukjes. Zoals het hoort in Amsterdam.
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit voor de soep een scheut olijfolie in een steelpan met dikke bodem, voeg de ui, rode biet en het venkelzaad toe en bak ze aan. Blus ze af met het bietensap en breng op smaak met zout en peper. Laat dit alles op laag vuur met het deksel op de pan garen.
2. Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier, verdeel de kleine rode bieten erover en besprenkel ze met olijfolie. Schuif de bieten in de voorverwarmde oven en rooster ze 45 minuten.
3. Doe de inhoud van de pan in een blender (of gebruik een staafmixer) en mix tot een gladde soep – voeg eventueel wat extra bietensap of water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met azijn en wat zout, en zet de soep dan in de koelkast.
4. Snijd de radijs en venkel in heel dunne plakjes (eventueel met een mandoline met beschermkap). Maak de dun gesneden groenten aan met een dressing van 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel citroensap plus wat zout en peper naar smaak.
5. Snijd de spekbokking met huid eraan in kleine blokjes. Verdeel dan de geroosterde biet, plakjes radijs, venkel en stukjes spekbokking over de borden, en schenk de koude soep ertussen. Garneer met wilde kruiden, bestrooi met wat fijn zeezout en serveer meteen.
Dit recept komt uit het boek ‘Kookboek Amsterdam’ van Laura de Grave (€25,- uitgeverij Brandt).
[Credtis: fotografie Hans de Kort]
