De boven houtvuur bereide Italiaanse varkensklassieker porchetta is pure BBQ-beleving in je achtertuin. De smaak van verse kruiden en de combinatie van het sappige buikspek met de krokant gebakken huid brengt iedere vleesliefhebber in extase. De bereiding vergt wat tijd, maar het is fantastisch om te doen en het eindresultaat is een prachtig gerecht op tafel dat iedere minuut roosteren meer dan waard is. Vraag je slager om een ‘middel heel zonder been, zonder knars met zwoerd’ om er zeker van te zijn dat je zowel het buikspek als de filet krijgt met de huid er nog aan.
1. Bereid een BBQ of vuurplaats voor op indirecte verhitting langs het spit met circa 30-40 cm hoogte tussen het spit en de brandende kolen. Voorkom brandende kolen direct onder de porchetta omdat het druipende vet anders in de brand vliegt. Vul de twee aluminium wegwerpbakken met water en zet deze direct onder de plek waar de porchetta komt te hangen. Steek de kolen aan (eventueel met looftlighter of houtskoolstarter) en zorg voor een matig heet vuur gedurende de bereiding (zo heet dat je je handen niet langer dan 3 seconden bij de porchetta kunt houden voordat je ze terug moet trekken vanwege de hitte).
2. Maak de kruidenvulling door venkelzaad, jeneverbessen, zwarte en rode peperkorrels in een pan op het vuur te roosteren totdat ze beginnen te geuren (circa 1 minuut). Laat afkoelen en maal geroosterde venkelzaad, jeneverbes en peperkorrels fijn tot een poeder in de kruidenmolen of vijzel. Rasp de gele schil van de citroenen met de zester en hak de citroenzest zeer fijn. Meng de citroenzest met het kruidenpoeder, voeg de fijngehakte knoflook, het venkelpoeder, de nootmuskaat, rozemarijn, salie en het grove zeezout toe en meng alles goed door elkaar.
3. Leg het varkensmiddel op een groot werkblad met het zwoerd (huid) naar boven. Maak met een stanleymes om de centimeter sneden over de hele lengte van de middel. Snijd daarbij alleen door de zwoerd en het onderliggende vet en probeer niet diep in het vlees zelf te snijden. Nadat het hele zwoerd is ingesneden draai je het middel om en leg je de vleeskant naar boven. Bestrijk de hele vleeskant met de kruidenvulling en zorg ervoor dat deze goed verdeeld is.
4. Rol het middel op door het deel met buikspek (plattere deel) om de filet heen te vouwen (dikkere deel). Zo beschermt het malse buikspek de wat drogere filet tijdens de bereiding. Vraag je BBQ-assistent om je te helpen met het opknopen. Terwijl één persoon het opgerolde middel bij elkaar houdt, legt de ander om de 2 cm een knoop met het slagerstouw. Na het opknopen bevestig je de porchetta aan het spit, wrijf je hem royaal in met grof zeezout (met name in de inkepingen) en is deze klaar voor bereiding.
Hang het spit met de porchetta in de steunen van het spit. Gaar de porchetta al draaiend in 5 à 6 uur tot een minimale kerntemperatuur is bereikt van 64 °C in de filet. Indien de porchetta al een mooie kleur heeft en het zwoerd knapperig en krokant is maar nog niet gaar kun je, om te voorkomen dat deze te donker wordt, het vlees tussentijds in aluminiumfolie inpakken. Haal na bereiding samen met de BBQ-assistent de spit met porchetta van het vuur en leg deze op een grote snijplank. Verwijder het spit, knip het keukentouw weg en snijd de porchetta met krokant zwoerd en al in dikke plakken.
Dit recept komt uit het boek ‘Smokey Goodness’ van Jord Althuizen (€24,99, Kosmos Uitgevers).
