Van Parijs naar Amsterdam
Als klein jongetje was ik in de jaren 80 al gefascineerd door de enorme plateaus met allerlei schelpen en schaaldieren, die voor m’n neus op tafel werden geserveerd als ik met mijn ouders een weekendje naar Parijs ging. Vele jaren later, toen ik in de Franse hoofdstad werkte bij het fameuze restaurant Lucas Carton, was het vaste prik om na de laatste shift op zaterdag met de hele brigade ‘Plateau’s Prestige’ te eten bij Au Pied de Couchon op Place les Halles. Naast een mooie selectie oesters lagen er dan de meest prachtige schelpen en schaaldieren, perfect voor je afgekookt. We zaten er tot in de kleine uurtjes.
Zo’n vijftien jaar geleden dook ik zelf in de wereld van de vis. De reis die ik maakte voor ‘Het Nederlands Viskookboek’, dat ik in 2009 schreef, bracht me in Zeeland. Ik was verrast om te zien hoe rijk Nederland is aan heerlijke oesters, een verscheidenheid aan schelpdieren en de fantastische Oosterschelde kreeft. Deze doen niet onder aan de zeedieren die ik geserveerd kreeg in Parijs.
Wist je dat bijna alle schaal- en scheldieren uit Zeeland naar het buitenland worden geëxporteerd? Met de lokale visserijgemeenschappen zijn we daarom een mooie samenwerking aangegaan om het iedereen makkelijk te maken de échte Zeeuwse plateau’s in huis te halen. Mijn menu met de feestdagen staat al vast. Genieten zoals toen in Parijs, aan de kersttafel in Amsterdam.
Gemak
Een groot voordeel van fruits de mer is dat je alle schaal- en schelpdieren ruim van tevoren kunt koken. Alleen de oesters kraak je lastminute voor het opdienen. Neem een aluminium (of andere) schaal gevuld met schaafijs en zet die op een standaard zodat er ruimte op tafel vrij blijft. Ga je voor een uitgebreid plateau en past niet alles op één schaal? Bouw dan net als in Parijs een indrukwekkende toren met meerdere lagen. Serveer met lekker brood en zelfgemaakte sauzen. Zo zet jij met minimale inspanning toch een zelfgemaakt plateau fruits de mer op tafel.
Wat kan er in een fruits de mer?
Tafeloesters
De prachtige tafeloesters uit de Schelpenhoek in Zeeland worden op de zogeheten off-bottommethode in beschermende zakken op tafels gekweekt. Een intensieve klus: de oesters worden dagelijks bij laag water door de oesterkweker verplaatst zodat ze mooi verder kunnen groeien. Dat harde werken wordt dik beloond door de fantastische iets romige, zilte smaak.
Franse creuses
Als er één ander land is waar ze weten hoe je van oesters kunt genieten is het natuurlijk Frankrijk. Deze wilde oester leeft op de rotsen in de omgeving van Carantec, Bretagne. Heerlijk citrusfris met een beetje nootachtige smaak.
Kokkels
Een schelp waar Nederland om bekend staat: de kokkel. Dit kleine zilt-zoetige schelpdier is vergelijkbaar met de beroemde Italiaanse vongole, maar komt gewoon uit onze eigen Waddenzee. De kokkelvissers vangen de schelpen bij laag water ouderwets met de hand! Deze zogeheten handbeugelvisserij kent geen bijvangst en bezorgt geen schade aan het ecosysteem.
Mesheften
In Zuid-Europa zijn ze er al lang achter: mesheften (of scheermessen) zijn een ware delicatesse. De langwerpige schelpen uit Zeeland zien we in Nederland nog vaker verloren op het strand liggen dan op een bord, maar langzamerhand beginnen we ook hier de smaak van scheermessen te waarderen. Ze worden op traditioneel duurzame wijze gevangen in de Oosterschelde en het mooiste is: ze zijn het hele jaar rond verkrijgbaar!
Canadese kreeft
Het Canadese Nova Scotia is wereldberoemd om zijn voortreffelijke kreeften. Ze worden over de hele wereld geprezen en daar zijn de inwoners op dit schiereiland terecht trots op. Van het chicste café tot het simpelste restaurant: ze hebben allemaal kreeft op de kaart. Zelfs de McDonalds op Nova Scotia verkoopt een broodje lobster roll. De kreeften worden nog altijd één voor één gevangen met kooien, een eeuwenoude uiterst selectieve methode.
Alikruiken
In Zeeland geven ze deze kleine slakachtigen de naam ‘kreukels’. De zeeslakken worden met de hand geraapt in het gebied waar het water met eb wegtrekt. Om het vlees uit de schelp te krijgen moet je wel even je best doen, maar met een speld of naald krijg je ze te pakken.
Crevettes
Deze grote garnalen worden met pantser gestoomd zodat het vlees niet uitdroogt en een mooie bite behoudt. Ze smaken het allerlekkerst als je ze pas aan tafel pelt, dus vergeet de bakjes citroenwater niet om je handen mee te wassen. Let bij garnalen op het ASC keurmerk, dat garandeert een verantwoorde kweek.
Mosselen
Het Zeeuwse mosselseizoen loopt nog even door dus daar kunnen we tijdens de feestdagen volop van genieten. In Zeeland worden de beroemde schelpen op de bodem van de Oosterschelde duurzaam gekweekt door onze Fish Tales-partner Neeltje Jans. Sterke getijdestromingen zorgen hier voor een overvloed aan essentiële voedingstoffen. Dit proef je terug in een heerlijke volle en malse mossel, die telkens weer aangenaam verrast met zijn pure zilte fris-zoete smaak. In tegenstelling tot bijna alle andere mosselen op de Nederlandse markt, is deze mossel van zaad tot consumptiemossel opgegroeid in Zeeuwse wateren. Daarom draagt ze ook met trots het Zeker Zeeuws-keurmerk.
Zelfgemaakte sauzen
Naast het opbouwen van het plateau en de tafel gezellig dekken, is er weinig voorbereiding nodig voor een onvergetelijk avondje fruits de mer. Je hoeft alleen nog de sausjes te maken en die recepten deel ik graag met je! Oh, en laatste tip: vergeet de servetten niet, fruits de mer eet je met je handen.
Vinaigrette voor oesters:
Ingrediënten
- 250 ml rode wijnazijn
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
Bereiding
Roer het sjalotje door de azijn.
Mayonaise:
Ingrediënten
- 1 eidooier
- 2 tl dijonmosterd
- ½ el witte wijnazijn
- paar druppels worcestersaus
- zout en peper
- 150 ml zonnebloemolie
- ½ el citroensap
Bereiding
Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertempratuur zijn. Doe de eidooier in een kom. Klop met een garde de mosterd, azijn, worcestersaus en wat zout en peper erdoor.
Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe, blijf kloppen met de garde tot de saus dik wordt. Breng eventueel op smaak met wat citroensap en nog wat zout en peper.
Dragonmayo-tip: serveer de helft van je zelfgemaakte mayonaise naturel en meng door de andere helft een handvol fijngehakte dragon. Kleine schelpdieren combineren geweldig met het lichtzoete van dragon.
Wil jij direct aan de slag? Bestel dan hier je fruits de mer-plateau!
