Niven Kunz: ‘Dit recept komt uit mijn boek Groente!. Hierin wil ik laten zien hoe je heel makkelijk op een geheel andere manier kunt komen. Nee, beter gezegd: kunt denken. Ik probeer mensen zo ver te krijgen dat zij anders naar hun dagelijkse maaltijd kijken en dat begint bij het bedenken wat je vandaag weer gaat eten.’ Nou, wij hoeven daar niet lang over te twijfelen: dit heerlijke gerecht met quinoa en asperges, natuurlijk!
Groentebouillon:
1. Smelt de boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg prei en uien toe en temper het vuur. Dek de pan af met een goed sluitend deksel en laat de groenten zo 20 minuten ‘zweten’.
2. Bind de kruiden samen als bouquet garni. Doe dit in de pan, samen met de worteltjes, de bleekselderij, het zout, de peperkorrels en 2 liter koud water.
3. Verhoog het vuur en breng het water langzaam aan de kook. Verwijder indien nodig regelmatig schuim van de oppervlakte. Zodra het water kookt, temper het vuur en laat nog 35 minuten sudderen. Zeef de bouillon boven een grote, vuurvaste kom en zet deze opzij om af te koelen. Gebruik de bouillon onmiddellijk of bewaar hem in een goed gesloten pot of koelkastdoos.
Quinoasalade:
1. Doe een scheutje olie in de pan en zet de sjalot, knoflook en tijm aan. Voeg de quinoa toe en roer om tot alle korrels bedekt zijn met de olie. Blus af met de groentebouillon en laat de quinoa gaarkoken (kijk hiervoor op de verpakking). Breng op smaak met peper en zout.
2. Haal de kontjes van de groene asperges (ongeveer 2 cm) en rooster de groenten een paar minuten in een hete (grill)pan met een scheutje olijfolie.
3. Bestrooi de kabeljauw met zout en peper. Verhit een pan met een beetje zonnebloemolie. Bak de vis op de huidkant tot hij goudbruin en krokant is.
4. Draai om, voeg een klontje boter toe en zet het vuur laag.
5. Bedruip de vis regelmatig met de bruine boter en verwarm tot net gaar (dit duurt nog ongeveer 2-3 minuten, afhankelijk van de dikte van het stuk vis).
6. Plaats de quinoa op het bord en leg de geroosterde asperges en de kabeljauw erop.
Dit recept komt uit het boek ‘Groente!’ van Niven Kunz (€24,99 ,Kosmos Uitgevers).
