Heel lekkere en gezonde pannenkoeken en de ideale manier om kinderen meer groente te laten eten. Ze zullen niet eens merken dat er groente in zit. Ze zijn geschikt als ontbijt of lunch, en als een mee-naar-je-werk-recept. Je kunt deze pannenkoeken ook voor een paar dagen maken, bewaar ze dan in de koelkast tot je ze gebruikt.
1. Pureer de bananen, eieren en courgette in een keukenmachine fijn. Voeg kokosmelk en honing toe het een glad beslag is. Voeg als laatste het boekweitmeel toe. Wanneer je dit in fases doet, kun je zelf bepalen hoe dik het beslag wordt en daarmee je pannenkoekjes.
2. Verhit 1 el kokosolie in een koekenpan. Schep met een soeplepel 3 kleine hoopjes in de pan. Als de bovenkant van de pannenkoekjes gaatjes krijgt en het beslag wat droger wordt kun je de pannenkoekjes met een spatel keren. Doe hetzelfde met het resterende beslag. Houd de pannenkoekjes warm onder een stukje aluminiumfolie.
Dit recept komt uit het boek ‘Gezonder met Viv’ van Vivian Reijs (€25, Kosmos Uitgevers).
