Deze geraffineerde taart bestaat uit laagjes lucht: vederlichte amandelbiscuit, opgeklopte eiwitten en zesty lemoncurd. Ook na een flink diner lust iedereen hiervan nog wel een stukje!
Verwarm de oven voor op 170 °C. Bekleed de bodems van de springvormen met bakpapier.
1. Klop met de elektrische mixer de eieren au bain-marie licht en luchtig: hang hiervoor een hittebestendige kom boven een pan met een laagje zacht kokend water. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. Klop de eieren tot een temperatuur van circa 30 °C (gebruik een thermometer).
2. Neem de kom uit het waterbad en klop de suiker en de vanillesuiker erdoor en klop nog minimaal 10 minuten tot het beslag lichtgeel is en het in volume verviervoudigd is.
3. Biscuitbeslag: Zeef de bloem met het amandelmeel, de maizena en het zout boven het eimengsel. Spatel de bloem, het amandelmeel, de maizena en het zout zo luchtig mogelijk door het eierbeslag.
4. Verdeel het beslag over de springvormen en bak het biscuit in de oven in circa 45 minuten goudbruin en gaar. De cakes zijn gaar als een satéprikker die je er in het midden in steekt er schoon en droog uit komt. Laat 10 minuten afkoelen in de vorm en vervolgens uit de vormen op een rooster.
5. Maak ondertussen de lemoncurd (zie tip onderaan). Rasp de gele schil van de citroenen met een fi jne rasp en pers de vruchten uit. Doe het citroenrasp en -sap met de eidooiers en de suiker in een steelpan met dikke bodem en klop het met een garde. Zet de pan op laag vuur en verwarm al kloppend en roerend tot de curd dikker begint te worden. Neem de pan van het vuur en roer de koude blokjes boter erdoor. Schenk de curd door een zeef, dek af en laat helemaal afkoelen in de koelkast.
6. Snijd de cakes overlangs met een broodmes of taartzaag doormidden: nu heb je vier cakelagen.
7. Leg een cakelaag op een bord en verdeel er een derde van de lemoncurd over. Leg er een tweede cakelaag op, bestrijk met lemoncurd, herhaal met de derde cakelaag en leg als laatste de mooiste cakelaag met de rechte kant naar boven op de taart. Zet tot gebruik in de koelkast.
8. Klop voor de meringue de eiwitten met de suiker en vanillesuiker met een garde au bain-marie stijf (zie stap 1). Klop het suiker-eimengsel tot een temperatuur van circa 65 °C (gebruik een keukenthermometer) of tot alle suikerkristallen helemaal zijn opgelost. Neem de kom uit het waterbad en klop met de elektrische mixer tot de meringue glanst en mooie pieken vormt. Klop door tot het eiwit weer is afgekoeld naar kamertemperatuur. Dit duurt zeker 10 minuten.
10. Bestrijk de taart rondom met een dunne laag meringue en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
11. Verdeel daarna een dikke ruwe laag meringue over de taart.
12. Brand de meringue met een crème-brûléebrander rondom mooi goudbruin. Je kunt het mooie bruine laagje op de meringue ook bereiken door de taart met het eiwitschuim onder de grill te zetten. Als je ook de zijkanten van een taart bestrijkt met meringue heb je echt een crème-brûléebrander nodig.
Tip: Pas op voor koken
Laat de curd niet koken, want dan stollen de eidooiers en kun je opnieuw beginnen. Zijn de eidooiers slechts een beetje geschift, schenk de curd dan door een zeef, maak de pan schoon en probeer het opnieuw. Je kunt lemoncurd ook au bain-marie maken, de kans dat de eidooiers dan gaan stollen is veel kleiner, maar de bereiding duurt dan wel langer.
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Bakt mee’ (€ 25, Kosmos Uitgevers).
