Een sjieke amuse naar recept van onze duurzame visexpert Bart van Olphen. Schenk er een glaasje bubbels bij en de borrel kan beginnen.
1 Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand.
2 Open de oesters en snijd het schelpdier los. Houd het oestervleesapart en vang het vocht op. Zeef het om schelpenresten te verwijderen. Bewaar de schelpen.
3 Breng de mousserende wijn en dragon in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag en laat 3 minuten trekken. Zeef het vocht.
4 Breng een pan water aan de kook en zet er een hittebestendige kom op. Doe het wijn-dragonmengsel, 2 eetlepels oestervocht en de eidooiers in de kom. Klop de geklaarde boter er geleidelijk met een garde doorheen tot een lobbige sabayon. Breng op smaak met het citroensap plus zout en peper.
5 Verwarm het oestervlees 1-2 minuten in een steelpan met het overgebleven oestervocht.
6 Leg het oestervlees terug in de diepe kant van de schelpen en schenk er wat sabayon over. Gratineer de oesters goudbruin onder de ovengrill.
7 Serveer de oesters op wat grof zeezout of zeewier.
Dit is een recept van Bart van Olphen.
[Credits: fotografie David Loftus]
