Onze grote keukenheld Rukmini heeft een nieuw kookboek uitgebracht en wat voor één. Het Groene Kookboek waarin ze na het succes van haar bakplaat-boeken, waaronder ‘De groene bakplaat’, nu komt met een vega-kookboek: ‘Het groene kookboek’. In dit prachtige kookboek vind je heerlijke vegetarische en vegan gerechten voor iedere dag van de week. Van recepten die 15 tot 30 minuten bereidingstijd hebben – perfect voor drukke (werk)dagen – tot gerechtjes om te delen en maaltijden voor het hele gezin. Wij stelde Rukmini 7 prangende vragen over haar nieuwe boek en delen ten slotte vier heerlijke recepten met je.:
2023 moet een ontzettend druk jaar voor je zijn geweest, omdat je zwanger was tijdens het schrijven van het boek, voor je dochter moest zorgen en een bruiloft moest organiseren! Hoe heeft het gezinsleven de recepten in het nieuwe boek beïnvloed?
Koken voor een groeiend gezin en schrijven terwijl ik zwanger was, was zeker een uitdaging. Maar het is ook een geweldige manier om te testen of recepten echt werken. Probeer dat maar eens rond etenstijd met een druk gezin en een snel afnemend energieniveau vanwege zwangerschap; de ultieme test-kitchen.
De vraag ‘hoe kan ik dit zo gemakkelijk mogelijk maken’ bepaalt elke stap van de recepten, van het aantal en het soort ingrediënten (kun je ze onderweg van je werk naar huis bij de supermarkt halen?), tot hoe lang het duurt om ze te snijden en hoe lang je op je benen moet staan terwijl het gerecht kookt. De ovenrecepten zijn volledig handsfree, waardoor ik een half uur of langer met mijn peuter kan spelen. Of lezen na een krappe vijf minuten van ‘Mama is aan het snijden lieverd, ik kom zo bij je!’ – of als ik heb toegegeven en de tv hebt aangezet, kan ik maximaal tien minuten roeren in een pan. Ook al houd ik enorm van koken, na een drukke dag wil ik gewoon dat het eten simpel en snel is, met zo min mogelijk inspanning van mijn kant.
Waarom heb je Het groene kookboek geschreven en hoe ben je tot de receptselectie gekomen?
Het leven van mij – en dat van mijn lezers – wordt er niet minder druk op. Ik sta altijd stil bij hoe ik mijn kookkunsten zo makkelijk en moeiteloos mogelijk kan maken, maar altijd boordevol smaak. Natuurlijk is de bakplaat hiervoor een geweldige optie, maar er zijn nog zoveel meer tips en trucs die ik graag wil delen. Of het nu gaat om het koken van grote porties of het omarmen van eenpanspasta. Het plan was al gelijk dat in mijn volgende boek de focus op groenten kwam te liggen (sinds de geboorte van mijn dochter ben ik pescetariër). Bovendien blijft De groene bakplaat publiekslieveling nummer 1 dus ik wilde graag een waardige en natuurlijke opvolger creëren die verder gaat dan alleen de bakplaat. En dat is Het groene kookboek geworden. Hierin laat ik zien hoe ìk kook als ik weinig tijd heb.
Nieuwe recepten bedenken voor dit boek betekende dat ik ook moest nadenken over allerlei dingen die ik normaal op de automatische piloot doe, zoals hoe ik gerechten instinctief samenstel op een doordeweekse avond of hoe (en welke) basisproducten ik gebruik voor de beste smaakoplossingen. Uiteraard lette ik ook op welke gerechten een duimpje omhoog kregen van mijn man, dochter, vrienden en familie die me hielpen recepten te testen. Elk recept moest werken op een drukke doordeweekse avond of als een in-porties-te-bereiden weekendgerecht met weinig gedoe. De hoofdstukken over etentjes zijn beperkt tot gerechten die heerlijk smaken, maar weinig tijd kosten om te maken of goed voor te bereiden zijn, zoals mijn miso-parelgort met paddenstoelen en korianderpesto.
Wat waren je invloeden op het gebied van eten en wat bracht je op het pad van een succesvolle kookboekauteur?
Ik had een aantal invloeden op het gebied van eten toen ik opgroeide. Allereerst mijn moeder, een fantastische en veelzijdige kok. Haar quiche met champignons is zonder twijfel de lekkerste die ik ooit heb gegeten – ze gebruikt crème fraîche in plaats van room of melk, wat een heerlijk effect geeft. En toen we klein waren moedigde ze onze experimenten in de keuken enorm aan. De kookboeken in huis waren een andere inspiratiebron. Ik herinner me dat ik als kind tijdens het ontbijt naar de foto’s in het Time Life Patisserie boek keek en ook dat ik de inleiding van Madhur Jaffrey’s A Taste of India en de flarden van recepten in de Dairy Diaries las en herlas. (Wat is daar ooit mee gebeurd?!)
Als tiener waren Nigella’s boeken favoriet zoals How to Eat, Domestic Goddess en Nigella Bites. Op de Universiteit in Edinburgh had ik het geluk dat ik in contact kwam met een groep uitstekende koks en bakkers die ook mijn beste vrienden en huisgenoten werden. ‘Zullen we de boeken induiken’ was een uitdrukking die uitsluitend werd gebruikt om met onze gezamenlijke collectie kookboeken, oude exemplaren van BBC Food magazine en met een pot thee of een glas wijn te gaan zitten om menu’s te plannen. Nigella’s chocolade-frambozentaart was een succesnummer als ik verantwoordelijk was voor het toetje. Ondanks een minimaal studentenbudget leverde onze gecombineerde liefde voor koken en de uitstekende (én goedkope) groente- en fruitwinkel aan de overkant het effect dat we relatief gezond en goed aten (als je alle chocoladekoekjes even buiten beschouwing laat).
Daarna heb ik een paar jaar als foodstylist gewerkt en zo kwam ik op het idee voor De makkelijke bakplaat nadat ik elke avond uitgeput van mijn werk terugkwam en iets zelfgemaakt wilde eten. Iets dat zich bijna zelf zou klaarmaken terwijl ik even ging zitten. Dat werden steeds vaker bakplaten. Ik realiseerde me dat waarschijnlijk de meeste mensen na het werk wel iets gemakkelijks wilden. Met dat idee stelde ik een voorstel op en had het geluk om een paar geweldige mentoren in de uitgeverswereld te ontmoeten – Pene Parker, mijn ontwerper en redacteur Tracey Smith, die heel positief waren toen ze het lazen. Ze moedigden me aan om het te verfijnen en in te sturen naar verschillende uitgevers. Tijdens de eerste ontmoeting op het kantoor van Penguin werd het gelijk opgepikt door Square Peg at Vintage. En The rest is history …
Vertel eens over je hoofdstuk ‘Vandaag eten, morgen lunch’? Welke recepten illustreren dit het beste?
De werktitel voor dit hoofdstuk was ‘Eén keer koken, twee keer eten’. Want hoe makkelijk is het om een recept te verdubbelen zodat je niet alleen je avondeten, maar ook tegelijk je lunch maakt. Deze recepten zijn allemaal dingen die de volgende dag gegarandeerd nog lekkerder smaken, zoals mijn favoriete bloemkoolsoep met amandel-chiliboter, orecchiette met kikkererwten, tomaten en rozemarijn, of de citroengras-, kurkuma- en tofu-noedels. Voor de laatste maak je de avond van tevoren een geweldige, pittige gemarineerde tofu-schotel voor bij de noedels en pak je vervolgens een stokbroodje, pindakaas en verse koriander voor een banh-mì in Vietnamese stijl die je de volgende dag kunt opsnoepen.
Wat is je beste advies voor het meal preppen?
Ik denk dat de beste manier om maaltijden te plannen, als je geen doorgewinterde prepper bent, om het langzaam aan te doen. Als je weet dat je het moeilijk vindt om vooruit een heel weekmenu te bedenken en daarvoor alle boodschappen te doen, hak het dan op in stukjes. Bedenk een menu voor twee of drie dagen en neem vooral ingrediënten mee die je echt lekker vindt. Achterin het boek heb ik een aantal voorbeeldmenu’s opgenomen, zoals voor avonden waarop je helemaal niet hoeft te koken omdat je eerder in de week al hebt gekookt – een uitkomst op een drukke avond.
Welke recepten uit Het groene kookboek raad je aan als je mensen te eten krijgt en niet te veel wilt afwassen?
De pompoenrisotto uit één pan (zonder roeren) met knapperige salie en hazelnoten is een echte aanrader als je gasten hebt. Ik testte de derde versie tijdens uit op culinair schrijfster Niki Segnit. Uiteraard met enige schroom (want haar briljante Flavour Thesaurus-boeken zijn bij het schrijven van recepten super belangrijk). ‘Heb je je eigen groentebouillon gemaakt?’, vroeg ze toen ik de uien begon te hakken. Ik roerde stiekem een bouillonblokje door een kan heet water. ‘Eh. Niet precies.’ Terwijl de risotto in de oven gaarde, realiseerde ik me dat ik, ondanks dat ik wél mijn eigen salie had geplukt, geen boter had om salie- en chiliboter mee te maken. In plaats daarvan vond ik achter in de koelkast een willekeurige, ietwat ranzige ‘gemengde kruidenboter’. Het zag er nog ok uit. Ik liet het pruttelen in een pan en voegde toen de salie toe. Een interessante geur begon de keuken te vullen. Het ruikt naar stinkdier,’ zei Niki. ‘Nee, eigenlijk meer naar ouderwets gras.’ Ik heb het er op gewaagd en toch de risotto er mee overgoten, en het kreeg gelukkig een enthousiaste duim omhoog. Het gerecht is trouwens ook erg lekker met gewone boter.
Welke favoriete keukenhack kun je met ons delen?
Nou, het is meer advies dan een hack, maar zorg dat een recept eerst helemaal doorleest voordat je eraan begint. Er zijn vaak onderdelen die kunt maken terwijl andere dingen koken. Bijvoorbeeld als ik curry maak, gebruik ik de tien minuten dat de uien koken om alle andere groenten te snijden. Dat geeft tijdwinst. En niet zoals echte chefs een mise en place doen, dus eerst alle ingrediënten afwegen en snijden voordat je zelfs maar een pan op het vuur zet. Voor de rest zijn het de gebruikelijke dingen: een rasp werkt veel efficiënter om knoflook en gember fijn te krijgen dan een mes, citroensap zal je gerecht altijd verbeteren, en proef je eten voordat je het serveert – op die manier kun je het zoutje of zuurtje perfect aanpassen.
4 recepten van Rukmini:
