‘Dit recept is een uitdaging en vraagt veel tijd en aandacht. Maak dit recept pas als je er tijd voor hebt én een vleug onvoorwaardelijke liefde voor zoete aardappels hebt (zoals ik). Zet je tanden eindelijk in zo’n latke en dan weet je waarom hij de keizer der plantaardige gerechten is. Dit geprezen gerecht komt uit Tel Aviv, uit het iconische restaurant Orna & Ella. Het verhaal gaat dat er ooit een chef-kok werd ingehuurd om de hele dag alleen maar dit gerecht te maken. Ik weet niet of het waar is, maar als je nagaat hoeveel werk, toewijding en techniek je nodig hebt om ze goed te maken, en als je ziet hoeveel vraag er naar dit goddelijke gerecht is, dan kan ik me er wel wat bij voorstellen.’ Aldus Alexander Gershberg in zijn nieuwe boek Energy & Vegan.
1. Breng in een steelpan 500 milliliter water met een snuf zout aan de kook en voeg de zoete aardappels toe. Laat de aardappels 15-20 minuten koken tot ze zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Giet af en laat de zoete aardappels afkoelen in een schaal.
2. Voeg de shoyu, bloem, ahornsiroop, het zout en wat peper toe aan de zoete aardappels en stamp ze met een pureestamper fijn. Pas op dat je ze niet te lang stampt, anders wordt het geheel te plakkerig.
3. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Schep een volle eetlepel van het aardappelmengsel in de pan en druk het deeg plat met de achterkant van de lepel, zodat je een mooie, ronde platte burger krijgt. Bak de latkes circa 15 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Tijdens het bakken moeten de latkes de hele tijd pruttelen in de olie, maar
het vuur moet niet te hoog zijn anders branden ze aan.
Het totale bakproces duurt vrij lang, aangezien elke latke circa 30 minuten in totaal nodig heeft om goudbruin aan beide kanten te worden, zonder aan te branden. Om tijd te sparen, gebruik ik twee koekenpannen tegelijkertijd. Mocht je maar één pan bij de hand hebben, probeer dan minstens de helft van het beslag bij de eerste ronde in de pan te doen, zodat
je niet meer dan twee keer 30 minuten moet bakken. Leg de gebakken latkes op keukenpapier om de overtollige olie te laten absorberen.
4. Maak de zure tofoeroom. Doe de zijdentofoe, soja cuisine, umesu en het citroensap in de beker van een staafmixer of blender en pureer tot je een gladde room hebt. Voeg de verse bieslook toe en roer met een lepel.
5. Serveer de latkes met de zure room ernaast. Ga zitten en neem een moment om deze gebeurtenis in je op te nemen, want dit moment zal voor altijd het moment blijven waarop je deze latkes voor het eerst in je leven hebt geproefd.
Dit recept komt uit Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Klik hier voor alle kookboeken van Alexander Gershberg.
