Pannenkoeken zijn bij ons thuis erg populair in het weekend. We gebruiken ingrediënten die steeds met het seizoen mee veranderen. Bosvruchten in de zomer en citrusfruit in de winter – zo lekker! Een van mijn persoonlijke favorieten is deze zurige tarte-tatinpannenkoek. Het is een perfect excuus is om een van mijn lievelingstoetjes als ontbijt te eten; de pannenkoekjes zijn minder ongezond dan dat ze eruitzien.
1. Doe de noten in een foodprocessor en hak ze grof.
2. Snijd de appels in 6 dunne plakken, doe ze in een kom en rasp de sinaasappelschil erover.
3. Schep de ricotta in een zeef, druk overtollig vocht eruit en schep het in een grote mengkom.
4. Scheid de eieren, doe de eiwitten in een schone kom en de dooiers bij de ricotta. Klop de dooiers met het vanille-extract en de melk door de ricotta. Voeg het meel, bakpoeder en zout toe en het grootste deel van de gehakte noten. Roer door tot alles net gemengd is. Klop met een elektrische handmixer (of met een garde) de eiwitten stijf tot ze in pieken omhoog staan. Vouw een lepel eiwit door de ricotta om deze wat te verdunnen en vouw dan de rest van de eiwitten erdoor; probeer er zoveel mogelijk lucht in te houden.
5. Vet een grote koekenpan met antiaanbaklaag in met een klein beetje pindaolie (met een bakkwastje of een stuk keukenpapier). Zet de pan op middelhoog vuur en leg er 6 appelschijven in. Halveer de sinaasappel en knijp een helft boven de pan uit. Bak de appels 2-3 minuten en draai ze om.
6. Schep op elke schijf een flinke eetlepel beslag (voor 6 pannenkoekjes gebruik je de helft van het beslag). Zet het vuur iets lager en bak de pannenkoeken 6-8 minuten, tot het beslag is gestold. Keer de pannenkoeken voorzichtig om en bak nog 4-5 minuten, tot ze gaar zijn.
7. Besprenkel met 2 eetlepels van de ahornsiroop, draai ze nog een keer om en laat 1 minuut bakken zodat de appels karamelliseren. Dien meteen op met een schepje yoghurt, wat achtergehouden hazelnoten en wat extra ahornsiroop erover. Veeg de pan schoon en herhaal met de rest van de appelschijven en het beslag.
