Wist je dat de stroopwafel vroeger siroopwafel werd genoemd? Niet dat het uitmaakt hoor, gewoon even een leuk wist-je-datje over deze oer-Hollandse koek. De smaak is nooit veranderd, maar we zijn wel steeds creatiever geworden als we het hebben over wat je nog meer met de stroopwafel kunt doen. Want deze koek is allang niet alleen meer een ‘simpele’ wafel; je maakt er ook de lekkerste taarten mee. Zoals deze, echt een aanrader!
1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet een springvorm van 23 centimeter doorsnede in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
2. Vermaal voor de bodem de koekjes in een foodprocessor of met een deegroller op het aanrecht. Meng de gesmolten boter met de vermalen koekjes tot een kruimelige massa. Verdeel de massa over de bodem van de springvorm en druk met de achterkant van een lepel stevig aan. Bak de bodem in ongeveer 10 minuten af. Laat de bodem volledig afkoelen. Bereid ondertussen de karamelsaus.
3. Breng de slagroom met de glucosestroop en het zout aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra het mengsel kookt. Karamelliseer de suiker volgens de natte of droge methode*. Blus de karamel al roerend af met de warme slagroom. Wees hierbij voorzichtig! Door het grote temperatuurverschil tussen de karamel en de slagroom zal het mengsel flink gaan borrelen en omhoogkomen. Kook de karamelsaus verder in tot 105 °C. Giet de karamelsaus dan direct over in een andere kom. Voeg de melkchocolade en de kaneel toe zodra de karamelsaus een temperatuur van minder dan 75 °C heeft bereikt. Emulgeer de saus met een staafmixer. Voeg bij 35 °C de boter toe en emulgeer tot een gladde karamelsaus.
4. Week de gelatine minimaal 10 minuten in ruim koud water. Klop de slagroom stijf en zet deze tot gebruik in de koelkast. Hak de grote stroopwafels in stukjes en zet deze even opzij. Klop de roomkaas met de poedersuiker en de citroenrasp in enkele minuten tot een romig mengsel. Voeg eventueel het merg van een vanillestokje toe.
5. Breng de melk aan de kook en los hier de gelatineblaadjes in op. Voeg een klein beetje van het roomkaasmengsel toe aan de opgeloste gelatine. Roer het mengsel goed door elkaar met een garde. Doe vervolgens het gelatinemengsel bij de rest van het roomkaasmengsel. Roer het geheel weer door met een garde. Meng alles zo snel mogelijk, om te voorkomen dat de gelatine vroegtijdig zijn werk gaat doen.
6. Roer nu de opgeklopte slagroom met een garde door het roomkaasmengsel. Spatel de stukjes stroopwafel door ongeveer tweederde van de roomkaasvulling. Houd het overige deel achter om over de taart te verdelen.
7. Verdeel de roomkaasvulling met stukjes stroopwafel over de afgekoelde bodem. Verdeel vervolgens de overige roomkaasvulling over de taart. Verdeel met een lepel een paar flinke druppels karamelsaus over de taart en roer ze met een satéprikker speels door het roomkaasmengsel voor een fraai patroon. Roer niet te veel, anders verlies je het mooie effect. Laat de stroopwafeltaart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
8. Neem de taart uit de koelkast en verwijder de springvorm. Klop voor de afwerking de slagroom met de suiker stijf. Smeer met een glaceermes een dun laagje slagroom langs de rand van de taart. Zet vervolgens de mini-stroopwafels rechtop tegen de zijkant van de taart.
Tip! Bij het maken van verschillende soorten karamelsaus wordt vaak een bepaalde hoeveelheid invertsuiker (bijvoorbeeld glucose of honing) aan de slagroom toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de karamelsaus niet zal gaan kristalliseren en mooi glad blijft.
Tip 2: Slagroom laat zich het beste opkloppen bij 4 °C. Wil je zeker zijn van mooi stijf geslagen slagroom? Zet de kom waarin je de slagroom wilt gaan opkloppen dan eerst een halfuur in de vriezer of 1 uur in de koelkast!
* Karameliseren:
De natte methode: Zorg ervoor dat je de suiker in een ruime pan karamelliseert. Tijdens het afblussen zal de karamelsaus namelijk flink omhoog komen.
1. Breng voor een karamelsaus eerst de slagroom met honing of keukenstroop (indien aangegeven in het betreffende recept) in een steelpan aan de kook. Haal de pan van het vuur en zet deze opzij. Doe vervolgens de suiker met het water in een andere steelpan en breng dit aan de kook.
2. Houd de zijkant van de pan indien nodig schoon met een vochtig bakkwastje. Weersta de verleiding om tussendoor te gaan roeren, hierdoor kan de suikerstroop gaan greinen/ kristalliseren.
3. Kook de suikerstroop in tot een goudbruine karamel. Gebruik de karamel zoals aangegeven in het recept.
4. Blus voor een karamelsaus de karamel af met de warme slagroom en kook deze eventueel verder in tot de in het recept aangegeven temperatuur.
De droge methode: Het karamelliseren volgens de droge methode kan moeilijk lijken. De regel is vooral: geef niet te snel op. Kleine klontjes en kristallen zijn in het begin echt geen ramp, maar deze smelten door de hitte van de pan vanzelf weg. Houd de suiker wel regelmatig in beweging om te voorkomen dat de karamel te hard kleurt.
1. Breng voor een karamelsaus eerst de slagroom met honing of keukenstroop (indien aangegeven in het betreffende recept) aan de kook. Haal de pan van het vuur en zet opzij. Zet een lege steelpan op hoog vuur en zet de suiker er in een schaaltje naast. Verdeel een klein beetje van de suiker over de bodem van de hete steelpan en wacht tot de suiker begint te smelten.
2. Houd de suiker met een lepel voorzichtig in beweging, zodat deze gelijkmatig karamelliseert.
3. Voeg beetje bij beetje meer suiker toe. Voeg het volgende deel pas toe, als het vorige deel is gesmolten. Houd de karamel ook nu met behulp van een lepel in beweging. Verwijder met een scherp mesje eventuele aangekoekte karamel aan de lepel. De klontjes die van de lepel af komen kun je weer meekaramelliseren. Verhit de karamel na het toevoegen van de laatste hoeveelheid suiker tot alle kristallen zijn opgelost. Gebruik de karamel zoals aangegeven in het recept.
4. Blus voor een karamelsaus de karamel af met de warme slagroom en kook deze eventueel verder in tot de in het recept aangegeven temperatuur.
Credits fotografie: Saskia Lelieveld
