Risotto is misschien wel een van onze all time favourites. Je kunt er eindeloos mee variëren, het is lekker in elk seizoen en de simpele variant is zo klaar. Met deze versie geven we je een twist op het origineel uit Ottolenghi’s boek ‘Nopi’. In plaats van spinazie gebruiken we raapstelen, de paddenstoelen hebben we vervangen door aspergetips en we hebben er pistachenootjes aan toegevoegd voor een kleine crunch. Deze risotto is op-en-top lente.
1. Verhit een flinke scheut olijfolie in een diepe (risotto)pan en bak de ui op laag vuur zonder hem te laten kleuren. Voeg de knoflook toe, bak 1 minuut mee en voeg de risottorijst toe. Roer een aantal minuten goed door tot de rijst glazig wordt en je kraakgeluiden hoort. Dit zorgt ervoor dat de risotto extra smeuïg wordt.
2. Schenk de witte wijn erbij en laat eerst helemaal inkoken en verdampen, voordat je er een soeplepel bouillon aan toevoegt.
3. Voeg een volgende soeplepel bouillon toe als de vorige helemaal is opgenomen. Roer regelmatig door en houd de vochtigheid steeds op peil.
4. Breng ondertussen een pan water aan de kook. Voeg de raapstelen toe en blancheer ze 2 minuten. Doe over in een vergiet, spoel af met koud water, laat goed uitlekken en dep droog. Doe ze dan over in een blender of gebruik eventueel een staafmixer en maal tot een puree.
5. Schaaf de grote asperges in linten en doe ze in een kom. Vermeng met wat olijfolie en het sap van 1 citroen, en laat een paar minuten of tot de risotto klaar is marineren.
6. Voeg 5 minuten voordat de rijst gaar is de aspergetips toe en kook ze de laatste minuten mee. Draai dan het vuur uit en voeg de raapsteeltjespuree, parmezaan, boter, citroenrasp, de rest van het citroensap en het handje muntblaadjes toe. Roer goed door en doe een deksel op de pan. Laat 2 minuten rusten. Rooster ondertussen de pistachenoten in een droge pan goudbruin en knapperig.
7. Schep de risotto op 4 borden. Verdeel de aspergelinten erover en bestrooi met de geroosterde pistachenoten plus wat gescheurde muntblaadjes. Geef er extra parmezaan bij.
Credits Tekst & recepten Suzanne Pronk Fotografie Renée Kemps (Food)styling Marieke Verdenius
