Dit is een fantastisch gerecht van malse, langzaam bereide lams-raan (poot), die in zijdezachte reepjes wordt getrokken en met een heerlijke masala wordt gemengd. Het schijnt dat het teruggaat tot de veldslagen van Alexander de Grote in India. Een halve lamsbout (het bovenstuk) is het handigst, omdat die in de meeste braadpannen past, maar je kunt ook andere stukken poot met bot gebruiken, zoals vier lamsschenkels of een hele lamsbout. Je kunt ook een geweldige kerst-raan maken door een grote kalkoenbout te gebruiken (verwijder het vel voordat je het vlees bij stap 6 in reepjes trekt). Als je geen geschikte pan hebt, kun je een diepe ovenschaal gebruiken en hem goed afdekken met een dubbele laag folie. Breng het vlees aan het eind royaal op smaak: het moet lekker hartig en goed gekruid zijn, met veel limoensap om het geheel in balans te brengen. Als je geluk hebt en restjes overhoudt, kun je die op zachte bolletjes leggen en garneren met Coleslaw, plakjes augurk, verse spinazie en gefrituurde groene chilipepers om onze populaire lamb raan bun te maken.
1. Leg de lamsbout in een schaal. Meng het zout en chilipoeder en wrijf de hele lamsbout ermee in.
Marineer hem 30 minuten in de koelkast.
2. Rasp de knoflook en gemberwortel op een microplane of maal ze tot een fijne pasta in een vijzel. Wrijf de gemarineerde lamsbout rondom in met deze pasta. Dek hem af en zet hem 12-24 uur in de koelkast.
3. Haal de lamsbout 5 uur voor het serveren uit de koelkast en laat hem 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180 °C/hetelucht 160 °C.
4. Leg de lamsbout in een diepe braadpan (met een deksel). Voeg het laurierblaadje, de specerijen en azijn toe en schenk er water bij tot de lamsbout minstens tot de helft onderstaat (ongeveer 300 ml). Leg het deksel op de pan en zet de pan 4 uur in de oven; keer de lamsbout elk uur en voeg water toe wanneer hij tot minder dan een derde onderstaat.
5. Haal hem uit de oven en laat hem 20-30 minuten in het vocht staan. Verwarm de grill voor op hoog.
6. Zeef het vocht in een maatbeker; gooi de inhoud van de zeef weg. Laat de lamsbout in de pan liggen en trek het vlees van het bot; zet het bot apart. Trek het vlees met twee vorken of je handen in reepjes. Voeg 120 ml stoofvocht, de boter en 2 theelepels kebabmasala toe. Meng, proef en voeg indien gewenst nog wat vocht, limoensap of kebabmasala toe.
7. Strooi het vlees op een bakplaat en gril het 4-5 minuten, tot je een paar knapperige stukjes aan de bovenkant hebt. Leg het bewaarde bot in de pan en leg het vlees erop en eromheen, zodat het geheel op een lamsbout lijkt.
8. Zet de pan met de lams-raan op tafel. Geef er partjes limoen en een kommetje kebabmasala bij, zodat iedereen wat extra over het vlees kan strooien. Je kunt er ook nog gefrituurde groene chilipepers bij serveren.
