Een paté van kip, dat is net weer even wat anders. Samuel Levie: ‘Deze kippaté maakte ik ooit als experiment. Ik had wat kip over van de boudin blanc (een worst gemaakt van kippengehakt) en daar kocht ik wat kippenlevers bij. De pepertjes geven deze kippaté een goede bite. Maak ’m bij voorkeur in een crépinette, dat is een natuurlijk darmnet.’
1 Een goede slager kan het vlees op de gewenste grofheid malen. Laat de kinnebak en levers op 3 mm malen en de varkensbuik op 4,5 mm. Je kunt ook zelf thuis aan de slag gaan met een vleesmolen of keukenmachine. Houd het vlees goed koud.
2. Verhit de boter en bak de uisnippers. Maal alle specerijen in een vijzel, snijd de kruiden fijn en bak alle smaakmakers even mee. Snijd ondertussen de kip in kleine blokjes.
3. Verwarm de oven voor op 160 °C. Meng in een grote kom de uien, kipblokjes en alle overige ingrediënten behalve de laurierblaadjes en crépinette tot een stevig gebonden vleesmengsel. Bekleed een terrine of cakevorm met de crépinette, doe het mengsel erin, leg de laurierblaadjes erbovenop en dek het geheel af met alufolie.
4. Zet de terrine of cakevorm in een ovenschaal en giet er kokend water bij tot die bijna onderstaat. Bak de paté 1 uur au bain-marie, verwijder dan de folie en laat nog ruim 1 uur onafgedekt bakken, zodat de bovenkant mooi bruin kleurt. Serveer de paté in plakjes, eventueel met geroosterd brood en rucola.
Credits recepten Samuel Levie Fotografie Saskia van Osnabrugge
