Gebakken kabeljauw met witte port saus

1. Schil de asperges tweemaal rondom en snijd 2 cm van de onderkant af. Maak in een brede pan een bouillon van de aspergeschillen met 300 ml water en een flinke snuf zout. Breng aan de kook, kook 5 minuten en schenk de bouillon door een zeef. Kook de asperges in 5 minuten beetgaar in de bouillon. Giet het kookvocht af maar houd 50 ml in de pan. Smelt er 25 g boter in.
 
2. Snijd 500 g sjalotten in plakjes en stoof ze zacht in 50 g boter. Kruid met zout en peper. Blus af met de chardonnayazijn en 100 ml gevogeltefond. Kook ongeveer 30 minuten tot het vocht helemaal is ingekookt. Pureer het geheel fijn in een blender en houd warm.

3. Snijd 2 sjalotten in plakjes en stoof ze zacht in 25 g boter. Kruid met zout en peper. Blus af met de dashi-azijn en de port en kook in tot ½. Voeg de visfond en de slagroom toe en kook weer in tot ½. Zeef de saus en houd warm.

4. Spoel de morieljes in lauwwarm water en vervolgens in koud water. Herhaal. Leg de morieljes op een doek om te drogen. Smelt 25 g boter in een pan, voeg de morieljes toe en kruid met zout en peper. Blus af met 100 ml gevogeltefond en kook het vocht helemaal in.

5. Kruid de kabeljauwfilets met zout en peper. Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauw 2 minuten op middelhoog vuur. Draai de vis om en draai het vuur laag. Voeg 25 g boter toe en gaar 2 minuten door. Lepel gedurende die tijd de boter steeds over de vis. Zo creëer je een soort oventje (hitte van alle kanten) en gaart de vis gelijkmatig.

6. Serveer de kabeljauw met de asperges, sjalotcrème, morieljes en de saus.

Tip: Wat oudere asperges hebben een meer bittere smaak en niet iedereen houdt daarvan. Voeg, om de bitterheid wat op te heffen, een snufje suiker toe aan het kookwater van de asperges.
 

Voor 4 personen. Bereidingstijd: 45 minuten.

•  8 Hollandse asperges*, geschild
• zout en peper 
• 150 g boter
• 500 g + 2 grote sjalotten, zonder schil
• 50 ml chardonnayazijn
• 200 ml gevogeltefond
• 55 ml dashi-azijn** 
• 150 ml witte port
• 200 ml visfond
• 200 ml slagroom
• 12 mooie grote morieljes
• 4 kabeljauwfilets, à 150 g 
• olijfolie

Benodigdheden:

• zeef
• blender

* Controleren of de asperges mooi vers zijn? Wrijf ze tussen twee handen tegen elkaar. Verse asperges maken dan een piepend geluid.

** Kun je niet aan dashi-azijn komen? Meng dan 20 ml witte balsamico met 5 ml sojasaus en 30 ml dashibouillon.