Hoewel dit een van de beroemdste Romeinse pastagerechten is, is de combi van ham, eieren, kaas en pasta al eeuwen razend populair in heel Italië. Er is veel discussie over de perfecte carbonara, maar als je goede guanciale (Italiaans vleeswaar) plus een royale snuf vers gekneusde zwarte peper gebruikt en de temperatuur van je pan goed onder controle houdt, ben je al een eind op weg. Ik ben dol op dit klassieke recept, maar met de porcini-broodkruimels hapt het net even lekkerder weg. En het is een leuke verrassing.
1. Haal de huid van de guanciale, snijd die grof en doe hem samen met het eekhoorntjesbrood in een blender. Voeg de afgeriste rozemarijnnaaldjes en het in stukjes gescheurde brood toe en maal tot grove kruimels. Rooster de kruimels in een grote droge koekenpan op matig vuur, schep ze regelmatig om tot ze goudbruin zijn en kieper ze in een kom. Rooster de peperkorrels kort in dezelfde pan en stamp ze fijn in een vijzel. Wrijf de peper door een fijne zeef en gooi wat daarin achterblijft weg. Neem de koekenpan een paar minuten van het vuur om een beetje af te koelen.
2. Kook de pasta in gezouten kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd intussen de guanciale in blokjes van ½ cm, bak ze met de peper in de koekenpan op matig laag vuur uit tot ze goudbruin zijn. Kluts de eieren, rasp bijna alle parmezaan erover en kluts nogmaals.
3. Schep met een keukentang de pasta met een beetje aanhangend water bij de guanciale in de pan om het gaarproces te stoppen. Hussel de pasta en het vet door elkaar, neem de pan van het vuur en – dit is echt heel belangrijk – wacht 2 minuten alvorens het ei erbij te gieten (als de pan te heet is stolt het ei in plaats van dat het heerlijk smeuïg en fluweelzacht blijft). Hussel de pasta goed door elkaar en maak de carbonara zo nodig extra smeuïg met een scheutje van het kookwater. Schep de borden meteen vol, rasp het laatste restje parmezaan erover en geef het broodkruimelstrooisel er apart bij.
Dit recept komt uit het boek ‘Jamie kookt Italië’ van Jamie Oliver (€29,99, Kosmos Uitgevers).
[Credits: fotografie David Loftus]
Calorieën: 475 kcal – Vet: 15 g – Verz. vet: 5,7 g – Eiwit: 23 g – Koolhyd.: 66,5 g – Suiker: 3,3 g – Zout: 1,4 g – Vezels: 3 g
