Wanneer je veel monden te voeden hebt, is dit een perfect recept. Dankzij de krokante kaantjes en rijke vulling van lever en venkel is het een sublieme zondagse lunch, met alles erop en eraan, maar je kunt het ook tijdens een feestje met zachte broodjes, coleslaw en een rits sausjes en garneringen op tafel zetten.
1. Leg het vlees op de huid op een plank en wrijf het in met flink wat zeezout en zwarte peper. Pel voor de vulling de uien, snij ze in dunne ringen en hak de salieblaadjes. Zet een grote pan met 1 eetlepel olie en de boter op matig laag vuur, doe er de uiringen, salie, pijnboompitten, venkelzaadjes en een snufje peper en zout bij, en blijf 25 tot 30 minuten regelmatig roeren, of tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Laat de rozijnen intussen in een kommetje Vin Santo wellen. Snij het brood in plakken, rooster ze goudbruin, snij de teen knoflook doormidden en wrijf de broodjes met de snijkant in. Ris de rozemarijn en hak de naaldjes met de geroosterde broodjes tot fijne kruimels. Snij de lever in grove stukjes en roer ze door het uimengsel in de pan. Draai het vuur matig hoog, roer er de rozijnen, Vin Santo en broodkruimels door en rasp er de citroenschil bij. Laat het mengsel in een kom afkoelen en verhit de oven tot 220 ºC/gasovenstand 7.
2. Kneed het afgekoelde mengsel met schone handen door elkaar en verdeel het over het vlees. Leg de oesters met de bolle kant naar onder op een snijplank, zoek het scharnier, steek er een oestermes tussen en wrik hem open (soms is het vrij lastig en moet je flink kracht zetten – doe alsjeblieft voorzichtig!). Druk de oesters in de vulling en sprenkel er het vocht uit de schelpen over. Rasp er de parmezaan over en rol het vlees vanaf een van de korte kanten op, terwijl je de vulling gaandeweg aandrukt. Leg de rol met de naad naar onder op zes stukjes touw en bind hem bij elkaar. Strooi er peper en zout op, besprenkel hem met olie en wrijf het hele oppervlak in – daardoor krijg je een heerlijk krokant laagje. Leg het vlees in een grote braadslede en zet 30 tot 40 minuten in de oven, of tot de huid goudbruin en heerlijk krokant is. Snij de appels en wortels intussen doormidden en de gepelde uien in kwarten. Haal het vlees uit de oven, prop de halve appels en de groenten er voorzichtig onder, verlaag de temperatuur tot 180 ºC/gasovenstand 4 en zet het zo nog 4 tot 5 uur terug in de oven, of tot het vlees supermals is. Bedruip het vlees gaandeweg een paar keer met het braadvocht.
3. Leg de porchetta op een schone plank en laat even rusten terwijl je de jus maakt. Zet de braadslede op matig vuur op het fornuis, schep het meeste vet dat op het oppervlak drijft in een potje, laat afkoelen en bewaar het in de koelkast. Roer de bloem door het braadvocht en schraap het aanbaksel van de bodem los. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en blijf 5 minuten regelmatig roeren, of tot de jus gebonden is. Giet de jus door een zeef en wrijf de vaste bestanddelen er met de achterkant van een lepel door. Haal de touwtjes van de rollade, snij hem in plakjes en serveer ze met de jus en groenten.
Calorieën: 689 kcal – Vet: 48,6 g – Verz. Vet: 16,8 g – Eiwit: 46,2 g – Koolhyd. 15,6 g – Suiker: 8,6 g – Zout: 1 g – Vezels: 1.6 g
