Bart van Olphen: ‘In Gambia wordt veel Atlantische tong gevangen: een ronde variant en de spitsere tijgertong. Beide soorten zijn zachter dan de Noordzeetong en qua vorm verschillen ze ook van wat wij hier kennen. Deze heerlijke Gambiaanse stoof wordt traditioneel gemaakt met Atlantische tong, maar je kunt ook kiezen voor een andere platvis, zoals schol of schar.’
1. Verhit 2 eetlepels arachideolie in een grote pan, voeg de uisnippers toe en bak ze een paar minuten tot ze beginnen te verkleuren. Voeg dan de knoflook en fijngesneden pepers toe en bak ze 1½ minuut mee.
2. Voeg de tomatenpuree toe en verhit al roerend 1 minuut. Doe dan de gepelde tomaten erbij en kook dit alles 3 minuten.
3. Roer de pindakaas erdoor, schenk dan de bouillon erbij en breng met het deksel op de pan aan de kook. Draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken ‒ roer regelmatig.
4. Voeg de stukjes pompoen toe en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken tot de pompoen gaar is ‒ als je er met een prikker gemakkelijk in kunt steken, is-ie klaar.
5. Breng dit alles op smaak met zout en houd zolang warm op heel laag vuur ‒ als de domoda te dik wordt, voeg dan wat water of bouillon toe.
6. Dep de vis droog met een prop keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met wat zout en peper. Verhit in een grote koekenpan een flinke laag arachideolie, leg de vissen er (in porties) in en bak ze 4-5 minuten per kant, of tot ze goudbruin zijn.
7. Verdeel de stoofpot over 4 borden, leg op elke portie een gebakken tong en serveer meteen.
Credits Fotografie David Loftus Recepten Bart van Olphen.
