Een goed recept voor cannelloni is al fijn om te hebben, maar voeg je daar twee van onze lievelingsingrediënten aan toe (kreeft en witte asperges) dan hoor je ons voorlopig niet. We duiken de keuken in en eten alles tot de laatste hap op! Onze visexpert Bart van Olphen: ‘Voor dit recept kun je levende kreeft gebruiken, maar ook kreeft uit de diepvries. Gebruik je diepgevroren, laat die dan eerst ontdooien en op kamertemperatuur komen. Je kunt dan de eerste stap overslaan.’
1. Gebruik je hele, levende kreeften, verdoof ze dan door ze 2 uur van tevoren in de vriezer te leggen. Neem ze er dan uit en laat ze in 15 minuten op kamertemperatuur komen.
2. Breng een pan met ruim water en wat zout aan de kook, voeg de kreeft toe en kook ze in 6-8 minuten gaar. Neem ze er met een keukentang uit en spoel ze goed af onder koud, zacht stromend water.
3. Zet om het pantser te verwijderen een groot mes in de rug van de kreeft en snijd hem vanaf de kop naar de staart toe doormidden.
4. Draai de kreeft om, snijd het laatste deel van de kreeft in twee delen en verwijder met je vingers voorzichtig het darmkanaal. Haal het visvlees er voorzichtig uit met een vork.
5. Kraak de scharen voorzichtig met een kreeftentang en haal het visvlees er voorzichtig uit met een (kreeften-) vorkje ‒ heb je geen kreeftentang, wikkel dan een groot scherp mes in een theedoek en duw er stevig mee op de kreeft. Snijd het visvlees in stukken.
6. Verwarm de oven voor op 180 °C. Breng in een (asperge)pan water aan de kook, voeg de asperges toe en laat ze 15-25 minuten (dit is afhankelijk van de dikte) gaar koken in zachtjes kokend water.
7. Giet de asperges af en dep ze droog met een schone theedoek, zodat er straks zo min mogelijk vocht wordt toegevoegd aan de cannelloni. Houd de asperges zolang apart.
8. Breng weer een pan met water aan de kook, voeg de lasagnevellen toe en laat ze 5 minuten koken ‒ zorg ervoor dat de vellen tijdens het koken niet aan elkaar blijven plakken. Giet de lasagnevellen af en leg ze naast elkaar op een schoon werkvlak.
9. Leg in het midden van ieder lasagne- vel een kwart van de kreeft, een kwart van de rivierkreeftjes en twee van de gekookte asperges. Rol de cannelloni voorzichtig op.
10. Smelt voor de bechamelsaus de boter in een kleine pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg dan de bloem toe en meng goed.
11. Voeg al roerend met een garde geleidelijk de melk toe aan het boter- bloemmengsel. Doe de dragon erbij en breng op smaak met zout en peper.
12. Smeer een laagje van de saus op de bodem van een grote ovenschaal. Leg de cannelloni erin en schenk de rest van de bechamelsaus erover.
13. Strooi de geraspte pecorino over de cannelloni, zet de ovenschaal in de oven en laat ze 10-15 minuten garen, of tot de bovenkant mooi goudbruin is. Neem de schaal met cannelloni uit de oven en serveer meteen.
Recepten van Bart van Olphen. Credits fotografie: David Loftus
